그릭요거트가 시어지는 건 발효 시간과 유청 분리 정도 때문이라 이 두 가지만 조절하시면 훨씬 순해집니다. 발효를 8시간 넘게 길게 하면 유산균이 젖산을 계속 만들어서 시큼해져요. 서울우유로 하시면 6~7시간 정도만 발효하고 바로 냉장고에 넣어 산도를 잡아주시는 게 좋습니다.
유청도 너무 오래 빼면 신맛이 농축돼서 진해져요. 4~6시간 정도만 분리하시면 꾸덕하면서도 신맛이 과하지 않은 상태가 됩니다. 하룻밤 넘기면 크림치즈처럼 되면서 산미도 같이 세집니다.
초코맛은 무가당 코코아파우더보다 유명한 초코 파우더 제품이 훨씬 쉬워요. 코코아파우더 자체가 쓴맛과 산미가 있어서 신맛을 오히려 부각시키거든요. 무가당으로 하시겠다면 코코아 1~2스푼에 꿀이나 메이플시럽을 조금 넣어주셔야 균형이 맞습니다.
그리고 초코 재료는 발효 전이 아니라 발효 끝나고 유청까지 뺀 뒤에 섞어주세요. 발효 중에 넣으면 유산균 활동에 영향을 줘서 질감이 묽어질 수 있어요. 우유를 살짝 데워 코코아를 먼저 풀어두면 가루가 안 뭉치고 잘 섞입니다.