안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
벌꿀이 수천 년이 지나도 부패하지 않고 보존되는 이유는 높은 당도로 인한 강한 삼투압, 미생물이 이용할 수 없는 최저 수준의 수분 활성도, 그리고 미생물 생존을 불가능하게 만드는 강한 산성 결합되어 천연 방부 조건을 형성하기 때문입니다. 이와 관련하여 설명해 드릴게요.
벌꿀의 80% 이상은 포도당과 과당으로 이루어진 극단적인 고농도 당류 수용액입니다. 꿀 속에 세균이나 효모 같은 미생물이 침입하면, 극심한 농도 차이로 인해 삼투 현상이 일어납니다. 상대적으로 농도가 낮은 미생물 세포 내부에서 고농도의 꿀 쪽으로 세포 내부의 수분이 순식간에 빠져나가 미생물은 세포막이 수축하고 원형질이 분리되는 탈수 현상을 겪으며 신진대사를 하지 못하고 사멸하거나 완전히 불활성화됩니다.
또한, 부패는 단순히 물의 양이 아닌, 미생물이 실제 생명 활동에 사용할 수 있는 미결합 수분의 비율인 수분 활성도에 의해 결정되는데, 벌꿀의 수분 함량은 약 17~18%에 불과할 뿐만 아니라, 그 미량의 물 분자조차도 촘촘한 당분 분자들과 강하게 결합해 있어서 부패가 일어날 수 없습니다.
벌꿀은 높은 산성을 띄는데, 병원균과 부패 미생물 대부분은 중성 환경에서 가장 잘 자라며, 이 정도의 강산성 환경에서는 세포막 유지와 단백질 작용이 마비되어 살아남지 못합니다.