빠른 시간에 얼려 세포 내부의 수분이 거대한 얼음 결정으로 변하는 것을 막아주는 냉동식품을 급속 냉동시켜야 해동 후 맛이 유지되는 원리는 무엇인가요?

Question

빠른 시간에 얼려 세포 내부의 수분이 거대한 얼음 결정으로 변하는 것을 막아주는 냉동식품을 급속 냉동시켜야 해동 후 맛이 유지되는 원리는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

일반 냉동의 경우 동결 속도가 느리면 수분 분자들이 서로 뭉쳐 크고 뾰족한 얼음 결정을 만드는데, 이 거대한 결정이 식재료의 세포막과 세포벽을 찔러 파괴합니다. 반면, 급속 냉동은 -30°C 이하의 극저온으로 수분을 순식간에 얼려, 미세하고 균일한 얼음 결정을 형성하여 세포 조직에 손상을 주지 않고 원형을 보존합니다.

일반 냉동으로 세포가 깨진 식품은 해동 시 세포 내부의 수분과 함께 아미노산 및 이노신산 같은 핵심 감칠맛 성분 및 영양소가 밖으로 흘러나오지만, 급속 냉동된 식품은 해동 후에도 세포가 원형을 유지하여 내부 수분과 영양소가 유실되지 않으므로, 원재료 특유의 촉촉함과 쫄깃한 식감이 유지됩니다. 또한, 식품의 부패나 맛 변질을 유발하는 효소 반응과 미생물 증식을 순식간에 정지시켜, 가장 신선할 때의 맛과 향을 그대로 고정해 줍니다.