안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
대한민국의 전통 발효식품인 김치는 숙성 기간에 따라서 유산균의 군집 구조와 개체 수에서 뚜렷한 차이를 보이고 있습니다. 김치의 유산균은 숙성 2~3주인 적숙기에 mL당 1~10억 마리로 정점에 달한답니다.
[1년 김장김치]
1년 된 김장김치는 이런 정점을 지나서 안정기에 접어드는 상태로, 시원한 맛을 내는 류코노스톡균에서 내산성이 강한 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum) 위주로 균총이 전환이 됩니다. 이때 유산균 수는 약 1,000만~5,000만 마리를 유지하면서, 높은 장내 유익균 활성도를 보이게 됩니다.
[3년 묵은김치]
반면에 3년간 장기 발효된 묵은김치는 지속적인 저온 숙성으로 산도가 0.8~2.0% 이상으로 높아지고 pH가 3.6~3.8 수준으로 떨어지는 극단적인 산성 환경에 노출이 됩니다. 이로 인해서 대다수 유산균이 사멸하면서 유산균 수는 mL당 1,000만 마리 이하(최하 수백 마리 수준)로 빠르게 감소하게 됩니다.
1년된 김치는 많은 생균 수로 장내 환경 개선에 직접적으로 기여를 하는 반면 3년된 묵은지가 생균 수는 적은데 극한을 견딘 초내산성 유산균과 유기산같이 풍성한 대사산물로 깊은 향미와 영양을 제공하는 차이가 있겠습니다.
참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^