말린 채소는 채소를 말리는 과정에서 열에 약한 영양소들이 어느 정도 파괴가 될 수는 있지만 채소에 포함되어 있는 각종 영양소의 경우 생채소와 크게 차이가 없으며, 수분이 줄어들면서 섬유질과 미네랄은 농축되어 생채소보다 훨씬 더 풍부합니다. 이를 조리할 경우에 비타민B1, 비타민C와 같은 수용성 비타민이 풍부한 나물은 물에 오래 담가두거나 오래 삶을 경우 수용성 비타민이 물에 녹아 빠져나올 수 있으므로 가급적 생으로 먹거나 잠깐 데쳐서 볶아먹는 것이 좋습니다.