1주일 전에 오이소박이를 담갔는데 끓는 소금물에 20분 정도 절여서 담갔습니다. 맛은 아삭하던데 고온에 의해 영양소가 파괴되는 건가요?

Question

그냥 소금에 절이면 아삭한 맛이 별로 느껴지지 않더라구요. 그래서 물을 끓여서 소금을 타서 간간하게 해서 칼집 넣은 오이에 부어서 그 물이 식으면 다 절여지고 간도 적당히 베더라구요. 찬물로 헹궈서 물기 빼고 소박이를 담그는데요.

오이는 비타민 C도 있는 거 같은데 이런 조리방법이 영양소를 파괴하는 방법인가요?

Answer 1

안녕하세요. 오이소박이를 담글 때 끓는 소금물을 사용하는 방식은 영양적으로 1)식감을 보존하지만, 동시에 2)비타민이 조금 소실이 되는 과정입니다.

[파괴 원리]

오이의 주요 영양소인 비타민C(100g당 약 10~15mg)는 열에 상당히 취약해서 60~70도 이상의 온도에서 구조가 파괴되기 시작합니다. 작성해주신 방식처럼 고온의 소금물에 20분간 노출될 경우, 초기의 비타민C 함량이 약 20~30%가 소실될 가능성이 높답니다.

[조리 기능]

그러나 이런 조리법에는 반전이 있답니다. 오이에는 비타민C를 바괴하는 효소인 아스코르비나아제가 있으며, 뜨거운 물을 부으면 이런 효소가 열에 의해 불활성화되어서 김치가 익어가는 과정에 비타민이 추가로 파괴되는 것을 막아주는 보호 효과를 발휘한다고 합니다. 그리고 뜨거운 소금물은 오이 조직 내의 펙틴 성분을 더 견고하게 결합시켜서 수분 이탈을 방지하고 아삭한 식감을 오래간 유지를 해줍니다.

조리 직후의 영양소 수치만 보면 생오이보다는 조금 낮을 수 있겠으나, 효소 제어를 통해 전체적인 영양 보존 효율을 높이고 식감을 끌어올려서 채소 섭취의 즐거움을 더한다는 점에서 현명한 조리 방식이 되겠습니다.

정리: 파괴된 비타민 양은 다른 부재료(부추, 양념)을 통해 충분히 상쇄가 되니 안심하고 드셔도 되겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

오이소박이는 아삭한 맛이 좋아서 여러가지 방법으로 시도해보게 되는데요,

말씀하신 것처럼 끓는 소금물로 절이면 식감이 더 좋아지는 경우가 있어서 많이 사용하는 방법입니다.

오이는 비타민C처럼 열에 비교적 약한 영양소를 포함하고 있어서, 뜨거운 물에 닿으면 일부 영양 손실은 있을 수 있는데, 특히 비타민C는 수용성이기 때문에 열과 물에 오래 노출될수록 감소하기 쉬운 편이고, 끓는 소금물에 절이는 과정에서도 일부 손실은 발생할 수 있습니다.

다만 오이소박이는 생으로 먹는 채소와는 다르게 발효 형태로 섭취하기 때문에, 비타민도 중요하지만 식감이 좋아야 더 맛있게 자주 먹을 수 있고, 발효과정에서 생성되는 유기산이나 식이 섬유 측면에서 장점도 있습니다.

현재 방법처럼 너무 오래 가열하지 않는 수준이라면 크게 걱정하지 않으셔도 괜찮아 보이는데요,

정성껏 담근 오이소박이 맛있게 드시면서 건강한 식사 이어가시길 응원합니다.