작년 5월에 담근 오이장아찌를 지금도 먹습니다. 물에 짠기를 빼고 무쳐서 먹는데, 오이를 소금물에 절여서 먹는 자체가 영양이 파괴되는 조리법인가요?

Question

지인분이 시골에서 오이농사를 짓는데 매년 한박스씩 보내주십니다. 100개인데 오이소박이도 하고 생으로 먹기도 하고 남은 것은 소금물을 좀 짜게 끓여서 부어 놓으면 1년 내내 아삭한 식감의 오이지를 먹을 수 있어서 두고 두고 먹는 편입니다. 소금물을 끓여서 부으면 빨리 삭는다고 해서 소금물에 그냥 숙성하는 방법으로 바꿨습니다. 그러니 색깔도 더 푸르고

오래 먹어도 오이 향도 나고 좋더라구요. 나름 전통방식으로 오이지를 담그는데 생오이를 소금물에 절여서 먹으면 어떤 영양소가 파괴되는지 오이를 이런식으로 저장해서 먹는 게 영양적으로는 어떤지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

오이지는 저장성을 높여주는 조리법이나 영양학적으로 좋은 점, 유의할 점이 있어서 설명 도와드리겠습니다.

소금물을 이용한 절임 과정에서 삼투압 현상에 의해 오이 내부 수분이 빠져나오고, 수용성 영양소 비타민C, 비타민B, 칼륨같이 미네랄은 소금물로 함께 용추링 됩니다. 짠기를 빼기 위해서는 물에 다시 담그는 과정에 잔존하는 수용성 비타민의 추가 손실이 있습니다.

질문자님이 사용하시는 끓이지 않고 절이는 방식은 꽤 좋은 장점이 있습니다. 가열에 의한 비타민 파괴를 줄일 수 있어서 비타민 열변성이 최소화되구요. 클로로필 변색도 적어 엽록소와 오이 특유의 향 성분('쿠쿠르비타신'입니다)을 더 오래 유지할 수 있습니다.

비록 생오이에 비해 비타민 함량은 낮아질 수 있으나, 오이지는 식이섬유, 수분이 많습니다. 숙성 과정에 젖산균(유산균)이 생성되어 장 건강에 좋은 발효 식품이기도 합니다.

영양 보충 팁을 제안드리자면, 짠기를 뺸 후 무치실 때 파, 마늘, 고춧가루, 참기름을 충분히 넣으시면, 오이지에서 부족해진 비타민, 항산화 성분을 효과적으로 보충이 가능하겠습니다.

건강한 식습관을 응원합니다 ^ ^

Answer 2

소금물에 절이는 방식은 비타민C와 같은 수용성 영양소가 일부 손실될 수 있으나, 가열하지 않는 전통 방식은 효소와 클로로필 파괴를 최소화하여 생오이 특유의 향과 색을 보존하는 데 효과적입니다.

또한 발효 과정에서 생성되는 젖산균은 장 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 장아찌의 아삭한 식이섬유가 소화 효소의 작용을 돕기 때문에, 짠기를 적절하게 제거하여 무쳐 드신다면 계절에 상관 없이 채소를 섭취할 수 있는 훌륭한 저장법이 될 수 있습니다.