요리할 때 강불에서 오랫동안 조리하는 것보다 중간 불이나 약불로 은근하게 조리해야 음식 재료의 속까지 잘 익는 이유는 겉이 빠르게 익지 않아서 내부까지 온도가 전해 지는걸까요??

Question

요리할 때 강불에서 오랫동안 조리하는 것보다 중간 불이나 약불로 은근하게 조리해야 음식 재료의 속까지 잘 익는 이유는 겉이 빠르게 익지 않아서 내부까지 온도가 전해 지는걸까요??

Answer 1

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

강불 대신 중불이나 약불로 은근하게 조리해야 속까지 잘 익는 이유는 열전도율의 한계 때문에 겉이 먼저 타는 것을 막으면서 내부로 열이 전달될 시간을 확보해 주기 때문이 맞습니다. 음식 재료(특히 고기, 고구마, 감자 등)는 열을 내부로 전달하는 속도가 생각보다 느립니다. 강불로 조리하면 표면의 수분이 증발하고 단백질이나 탄수화물이 빠르게 단단해지거나 타버리는 반면, 내부로 열이 들어가는 속도는 이를 따라가지 못하여 ‘겉은 타고 속은 안 익는’ 현상이 발생합니다. 반면 약불이나 중불은 표면에 가해지는 열 수치를 적절하게 유지하여 타지 않고 내부 깊숙하게 열에너지가 균일하게 스며들도록 도와줍니다.

• 열전도 시간 확보: 식재료 내부로 열이 이동하는 속도는 물리적으로 정해져 있어, 약불과 중불 조리가 겉면의 과열 없이 내부까지 수분과 열을 전달할 시간을 벌어줌

• 영양소 보호 및 수분 유지: 완만하게 열을 가하면 단백질의 급격한 변성 및 수분 손실을 막아 재료가 질겨지지 않고 부드러운 식감과 영양을 유지함

Answer 2

말씀하신 것처럼 강불은 표면을 빠르게 가열하고, 중약불은 과도한 표면 가열을 줄이면서 열이 내부까지 전달될 시간을 확보해 주는데요, 그래서 겉은 타지 않고 속까지 익히려면 불을 낮춰 천천히 익히는 조리법을 사용하는 것이 좋습니다.

강불로 오래 조리하면 재료의 표면은 매우 높은 온도에 먼저 노출되어 겉이 빠르게 갈색으로 익거나 타기 쉽고, 고기처럼 두꺼운 재료는 표면은 이미 과하게 익었는데 내부는 아직 충분히 가열되지 않은 상태가 될 수 있습니다. 반면 중약불로 조리하면 표면의 온도가 지나치게 올라가는 것을 막으면서 열이 전도되어 중심부까지 서서히 전달되기 때문에 재료 전체가 비교적 고르게 익게 됩니다.

음식의 내부 온도는 조리시간과 열이 전달되는 방식의 영향도 함께 받는데요, 물은 끓는 동안 온도가 크게 올라가지 않고 비교적 일정하게 유지되기 때문에, 찜이나 삶기는 강불로 계속 가열하기보다 끓기 시작하면 중약불로 유지하는 것이 재료를 고르게 익히는데 도움이 됩니다.

재료의 특성에 맞는 조리법을 적절히 활용하셔서 건강하고 맛있는 조리하시길 응원합니다.

Answer 3

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

질문하신 내용이 맞답니다. 요리하실 때 중간 불이나 약불로 은근하게 조리하는 것이 속까지 잘 익는 이유는 열전도 속도와 재료 겉면의 온도 상승 비율의 차이 때문이랍니다.

느린 열전도: 음식 재료, 고기나 두꺼운 채소는 열을 정말 빠르게 전달하는 도체가 아니기 때문에 외부의 열이 중심부까지 도달하는 데에는 꼭 물리적인 시간이 필요하겠습니다.

1) 강불: 만약에 강불에서 조리를 하게 되면, 재료의 내부로 열이 미처 전달되기도 전에 겉면이 받아들이는 열에너지가 너무 과해져서 수분이 빠르게 증발하고 겉만 타버리거나 딱딱하게 질겨지는 현상이 발생합니다.

2) 중간불: 반대로 중간 불이나 약불을 사용하면, 팬이나 냄비에서 재료의 겉면으로 전달되는 열의 속도과 겉면에서 다시 재료의 중심부로 파고드는 열전도 속도가 서로 비슷한 균형을 이루게 된답니다. 그러니까 겉면이 타버리는 임계 온도에 도달하기 전에 내부 온도가 천천히 동반 상승할 수 있는 충분한 시간을 벌어주는 것입니다.

3) 약불: 그리고 약한 불에서 서서히 익히면 단백질의 빠른 수축을 막아주어서 육즙이나 채수같은 재료 고유의 수분이 외부로 빠져나가는 것을 방지하기 때문에 속이 촉촉하고 부드럽게 조리가 된답니다.

강한 불은 스테이크의 겉면을 빠르게 마이야르 반응시켜서 바삭하게 만들 때 유리하겠습니다만, 속 까지 고르게 열을 가해야 하는 요리에서는 열이 중심부까지 서서히 스며들도록 기다려주는 약불 조리가 필수로 보시면 좋겠습니다.

팁을 더 드리면, 두꺼운 육류를 조리하실 때는 냉장고에서 꺼내 바로 불에 올리시기보다 상온에 15-20분 정도 두어서 찬기를 미리 빼주시는 것이 좋겠습니다. 재료 안팎의 온도차이가 줄어들어서 중약불 조리시 속까지 골고루 익히기가 한결 수월해지기 때문입니다.

불 조절의 과학적인 원리를 잘 활용하셔서 영양 소실은 줄이고 향미는 살린 맛있고 건강한 식사하시길 응원하겠습니다. 감사합니다 ^ ^