과일을 냉장고에서 꺼내 즉시 먹는 것보다 실온에 잠시 두었다가 먹으면 당도가 더욱 높게 느껴지게 되는 원리가 있나요?

Question

집에서 과일 먹을떄 과일을 냉장고에서 꺼내 즉시 먹는 것보다 실온에 잠시 두었다가 먹으면 당도가 더욱 높게 느껴지게 되는 원리가 있나요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

냉장고에서 바로 꺼낸 과일보다 실온에 잠시 두었다 먹을 때 더 달게 느껴지는 이유는 당의 절대량이 늘어나서가 아니라, 혀의 미각 수용체 활성화, 휘발성 향기 분출, 그리고 과일 성분의 온도별 반응이 종합적으로 작용하기 때문입니다.

과일을 냉장고에서 바로 꺼내서 먹으면 심한 차가움이 혀의 단맛을 전달하는 수용체를 일시적으로 둔화시켜 뇌로 전달되는 단맛 신호를 억제합니다. 하지만 과일의 온도가 올라가면 단맛 수용체가 크게 열리면서 혀가 당분을 훨씬 예민하고 강하게 인식합니다. 또한, 사람이 체감하는 단맛은 혀의 맛봉오리뿐만 아니라 목구멍 뒤로 올라오는 과일 향에 크게 의존하는데, 냉장 상태에서는 과일 내 에스테르, 알데하이드 등의 향기 분자가 기화하지 못하고 갇혀 있지만, 온도가 상승하면 향기 성분이 활발히 분출되어 뇌가 당도를 더 높게 인식하게 됩니다.

이외에도 복숭아, 바나나, 망고 등의 포도당 중심은 과일은 온도가 올라갈수록 미각 수용체 자극과 향 분출 효과가 커져 실온에 두었을 때 단맛이 훨씬 강하게 느껴지지만, 사과, 배, 수박 등의 과당 중심 과일은 온도가 낮을수록 단맛이 3배 강하게 느껴집니다. 다만 극도로 차가우면 미각이 마비되므로, 냉장고에서 꺼내 차가운 기운이 살짝 가신 상태에서 체감 당도가 가장 높습니다.

Answer 2

안녕하세요. 네, 실제로 냉장고에서 바로 꺼낸 과일보다 실온에 잠시 둔 과일이 더 달게 느껴지는 경우가 많은데요, 이는 온도에 따른 미각과 향의 변화 때문에 단맛이 더 강하게 느껴지는 것입니다.

가장 큰 이유 중 하나는 온도가 미각에 영향을 주기 때문인데요, 과일이 너무 차가우면 단맛을 느끼는 미각 수용체의 반응이 다소 둔해져 단맛이 상대적으로 약하게 느껴질 수 있습니다. 반대로 냉기가 조금 빠져 과일의 온도가 올라가면 같은 양의 당분이 들어 있어도 단맛을 더 쉽게 느낄 수 있습니다. 그래서 냉장고에서 꺼낸 차가운 포도나 수박을 바로 먹었을 때보다 잠시 실온에 둔 뒤 먹었을 때 더 달게 느껴지는 경우가 있습니다. 또 하나 중요한 것이 향인데요, 우리가 맛있다고 느끼는 감각은 혀의 미각만으로 결정되는 것이 아니라 코로 느끼는 후각이 상당히 큰 부분을 차지합니다. 과일에는 다양한 향기 성분이 들어 있는데, 일반적으로 온도가 높아지면 이런 휘발성 향기 성분이 공기 중으로 더 잘 퍼지며, 실온에 가까워진 과일은 냉장 상태일 때보다 과일 특유의 향이 더 풍부하게 느껴질 수 있고, 이 향이 단맛에 대한 인식을 더욱 강화할 수 있습니다. 특히 망고, 복숭아, 멜론, 바나나처럼 향이 풍부한 과일에서 이런 차이를 비교적 쉽게 느낄 수 있습니다. 반면 수박이나 포도처럼 수분이 많고 향이 상대적으로 약한 과일은 온도에 따른 차이가 사람마다 크게 느껴지지 않을 수도 있습니다. 다만 실온에 잠시 두면 당도가 실제로 올라가는 것은 아니며, 이미 충분히 익은 과일을 냉장고에서 꺼내 20~30분 정도 두는 것만으로 당분의 양이 크게 증가하지는 않습니다. 단맛이 달라진 것처럼 느껴지는 주된 이유는 차가움이 줄어 미각이 더 잘 반응하고, 향이 더 잘 느껴지기 때문입니다. 감사합니다.