밀가루 음식에서 밀가루는 시간이 지남에 따라 국물을 왜 흡수하나요?

Question

라면이나 수제비 등의 밀가루로 만든 음식들은 시간이 지남에 따라 국물을 흡수하게 되는데 왜 국물을 흡수하나요? 물을 흡수하더라도 흡수할 수 있는 양이 있나요?

Answer 1

안녕하세요. 느린사슴901입니다.

라면이나 수제비 등의 밀가루로 만든 음식들은 시간이 지남에 따라 국물을 흡수하는 이유는, 밀가루에 함유된 글루텐 성분 때문입니다. 글루텐은 밀가루의 단백질 성분으로, 물과 만나면 끈적끈적한 성질을 띠게 됩니다. 라면이나 수제비 등의 음식을 끓일 때, 국물의 수분이 글루텐과 결합하여 겔(gel)을 형성합니다. 이 겔이 국물을 흡수하여 음식의 부피가 늘어나게 되는 것입니다.