집에서 사용하고 남은 기름이 냄새가 나고 탁해졌는데 재사용 방법은 없나요?

Question

집에서 튀김 요리를 하고 기름이 아까워서 모아놨는데, 시간이 지나니까 불쾌한 냄새가 나고 점도가 점차 높아지며 색이 탁해지는 현상이 발생했네요. 왜 이런 현상이 발생했는지, 또 기름을 오래 사용할 수는 없는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

튀김 후 모아둔 기름이 불쾌한 냄새가 나고 변질된 것은 기름이 공기, 수분, 열과 만나 파괴되는 산패 현상 때문입니다.

이것은 튀김 재료에서 나온 수분이 뜨거운 기름과 반응하면 유리 지방산이 생성되어 기름의 점도가 높아지고, 색이 탁해지며 공기 중의 산소와 결합하면서 알데하이드 같은 성분이 만들어져 불쾌한 쩐내가 나게 됩니다. 가열로 인해 분자 구조가 이미 불안정해진 기름은 산패 속도가 훨씬 더 빠르게 일어납니다.

기름을 안전하게 재사용하려면 조리 직후 수분이 적은 양파 조각을 튀겨내면 산화를 늦출 수 있습니다. 기름이 식으면 커피 필터나 면포로 미세한 찌꺼기까지 완벽히 걸러낸 후, 공기와 빛이 차단되는 밀폐 용기에 담아 냉장고나 어두운 곳에 보관해야 합니다.

다만, 아무리 잘 보관해도 재사용은 한 두번만 가능합니다. 낮은 온도에서도 매캐한 연기가 나거나, 색이 갈색으로 변하고 끈적임이 심하다면 발암물질 등 독성 물질이 생겼을 수 있기 때문에 아까워하지 말고 즉시 폐기해야 합니다.

제 답변이 질문자님께 많은 도움이 되었으면 좋겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 정철 박사입니다.

오일을 고온에서 사용하거나 실온에 두면 산패가 일어납니다. 산패로 인한 현상입니다.

산가를 돌릴수 있는 방법이 있지만 좋은 방법은 아닙니다. 산패된 오일을 폐기하셔야 합니다.