항아리 속 메주를 넣고 된장을 만들때 숯?

된장 제조를 위하여 항아리속 에주를 넣고 소금 물 간수를 넣고 위에 숯과 고추를 넣는데, 각가정마다 거의 방식이 동일한데 , 이유가 궁금해요.