전통 된장은 어떻게 만드는지 궁금합니다. 어떻게 만드나요?

Question

옛날부터 내려오는 전통 된장은 집에서 많이 담구었다고 합니다. 그런데 전통 된장은 어떻게 만드는지 궁금하네요. 전통 된장은 어떻게 만들어지나요?

Answer 1

메주 만들기: 메주는 된장의 주요 재료입니다. 메주를 만들기 위해선 콩을 씻고, 불려둔 후에 삶아야 합니다. 삶아진 콩을 으깨서 메주를 만듭니다. 메주 말리기: 메주를 잘라서 솔로 문질러 물로 씻은 후, 햇볕에 바삭하게 말려줍니다. 소금물 만들기: 소금과 물을 섞어 소금물을 만듭니다. 소금물의 염도는 계란을 띄워 확인할 수 있습니다. 계란이 뜨면서 수면 위로 보이는 부분이 500원 동전 크기만큼 보이면 적당한 염도입니다.

Answer 2

전통 된장을 만드는 방법이나 일본의 미소 된장을 만드는 방법이나 우선 초기는 비슷합니다. 모두 된장은 콩으로 만듭니다. 미소 된장의 경우 콩을 발효 시키고 여기에 물을 넣어서 아주 고운 입자로 만듭니다.

전통 된장인 경우에 발효 하는 과정에서 수분을 날리고 이들을 메주로 만들어 다시 발효를 시킵니다. 이게 바로 된장이 되는 것이죠. 이런 방법의 차이로 된장국을 보면 미소 된장은 입자가 아주 곱고 가루처럼 날리게 됩니다. 반대로 한국 된장은 입자가 매우 거칠고 콩이 눈에 보이는 된장이 되는 것입니다.

요즘 나오는 된장은 전통 된장 방식으로 만드는 곳이 매우 적습니다. 대부분 편리한 된장으로 만들고 맛만 내고 있습니다. 그래서 전동 된장을 먹기에는 매우 힘들죠.

Answer 3

안녕하세요 하염없이 우는 매미입니다. 해당 질문에 답변 드리겠습니다.

1. 콩고르기

먼저 콩을 믿을만한 곳(땅끝할매된장은 100% 해남산만 사용)에서 구입하여 썩은 것을 골라내고 돌 없이 깨끗이 씻는다.

2. 콩불리기

콩불리기는 약 12시간 정도의 시간이 필요합니다.

3. 삶기

잘 불린 콩을 큰 솥에 넣고 콩이 잠길 만큼 콩 불렸던 물을 붓고 삶는다.

김이 세게 올라올때까지 충분히 삶은 다음 불을 끈 후 30분 간격으로 김을 한번씩 더 올려서 콩이 누렇게 색이 변하하고 손가락으로 꼭 눌러도 떠질 정도로 충분히 뜸을 들인다. (할매된장은 옛날방식 그대로 장작불을 사용하여 가마솥에 콩을 삶고 있습니다. 3시간 이상 삶아 다음2시간 이상 뜸을 들입니다.)

4. 콩 으깨기

뜸들이기가 끝나면 솥밑에 남아 있는 물을 국자로 퍼내고 물이 없으면 그대로 콩이 뜨거울 때 큰 자루에 넣고 묶는다. 묶은 콩을 절구를 이용하여 재래식 방법으로 찧는다.

5. 모양만들기

콩이 엉킬만큼 잘 찧은 다음 도마나 상위에서 가로 20cm 세로20cm , 두깨 10cm 정도의 크기로 메주를 만든다.

6. 뛰우기

메주는 양파자루에 넣고 깨끗한 짚을 적당한 크기로 잘라서 한 자루에 한 줌씩 골고루 넣어 묶는다. 이렇게 준비된 메주덩이는 방이나 베란다의 햇볕이 잘 드는 곳에 행거를 놓고 달아 놓으면 잘뜨게 된다. 만일 메주에 공팡이가 너무 심할때는 환기를 시켜주면 된다.

메주 표면이 딱딱하게 건조되고 잘 안된다고 판단되면 상자 같은 곳에 담아 서늘 한 방에 보관한다.

7. 간장만들기

이른 봄 이후에 (양력2월 15일 이후에 )메주를 햇볕에 완전히 말려 깨끗이 씻은후 항아리에 담고 소금물을 부어 놓으면 된다. 소금물을 항아리에 다 부은후 붉은 고추5개 정도와 참숯 몇 덩이, 그리고 대추도 적당히 같이 띄워준다. 처음 며칠간은 장독 뚜껑을 날 좋은날 열어 주어야 한다.

8.된장만들기

장을 담은 날로부터 1달내지 2달사이에 메주를 건져서 큰 그릇에 담고 곱게 으깨서 항아리에 다시 담고 깨끗한 헝겊 등으로 항아리를 덮고 끈으로 잘 묶은 다음 항아리 뚜껑을 덮어 두면 시간이 흐를수록 된장이 잘 익어서 좋은 맛이 난다. (할매된장은 통풍이 잘되는 황토방에서 10일 발효시켜 3개월 건조한 후 해남의 천일염, 무공해 지역의 천연 지하 암반수를 사용 50일간 불려서 8개월을 숙성시킨 정월장입니다.