이스트의 발효 과정에서 생성되는 에탄올은 빵이 구워질 때 어떻게 변화하며, 이 변화는 화학적으로 어떤 반응에 해당하나요?

Question

안녕하세요. 빵을 만들 때 이스트를 넣는데요 이스트의 발효 과정에서 생성되는 에탄올은 빵이 구워질 때 어떻게 변화하며, 이 변화는 화학적으로 어떤 반응에 해당하나요?

Answer 1

안녕하세요.

빵을 만들 때 반죽 속에서 이스트가 발효를 하면 에탄올과 이산화탄소가 함께 생성되는데요 이 중에서 이산화탄소는 빵을 부풀게 하는 역할을 하고, 에탄올은 굽는 과정에서 화학적으로 변하거나 사라지게 됩니다.

이스트의 발효 반응에서 포도당이 분해되어 에탄올과 이산화탄소가 생기는데, 반죽 속에는 소량의 에탄올이 존재하게 되는데요 그런데 빵을 180~200 °C 정도로 굽게 되면, 에탄올은 끓는점이 약 78 °C로 낮기 때문에 대부분 기화하여 공기 중으로 날아가 버립니다.

또한 에탄올은 단순히 증발할 뿐 아니라, 고온에서 산화나 열분해가 일어나기도 하며 산소가 충분한 오븐 내부에서는 일부 에탄올이 산화 반응을 겪을 수 있습니다. 이는 연소 반응으로, 에탄올이 산소와 반응하여 이산화탄소와 물로 바뀌는 산화 반응입니다. 또한, 완전한 연소가 되지 않는 국소적인 부분에서는 부분 산화 또는 열분해에 의한 향기 화합물 형성도 함께 일어나는데요, 이 과정에서 빵의 고소한 구운 향이 만들어지게 되는 것입니다. 감사합니다.