학문
이스트가 빵 반죽 속에서 이산화탄소를 생성하는 화학 반응식은 어떻게 되며, 이때 사용되는 기질은 무엇인가요?
안녕하세요. 빵을 만들 때 집어넣는 이스트가 빵 반죽 속에서 이산화탄소를 생성하는 화학 반응식은 어떻게 되며, 이때 사용되는 기질은 무엇인가요?
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안녕하세요.
질문해주신 바와 같이 빵을 만들 때 사용하는 이스트는 일종의 단세포 진균으로, 빵 반죽 속에서 당인 포도당, 설탕 등을 분해하여 에너지를 얻는 과정에서 이산화탄소와 에탄올을 생성하는데요, 이 현상은 무산소 상태의 혐기성 조건에서 일어나는 알코올 발효입니다.
포도당 1분자가 분해되어 에탄올 2분자와 이산화탄소 2분자가 만들어지는데요 기질은 주로 포도당(C₆H₁₂O₆), 과당, 자당 등 단당류나 이당류이며 이스트가 분비하는 효소에 의해 먼저 포도당 형태로 전환됩니다.
발효 과정에 대해 설명드리자면, 이스트는 산소가 부족한 환경에서 해당과정을 통해 포도당을 분해하는데요 이 과정에서 피루브산이 생성되고, 이 피루브산이 효소 작용을 받아 에탄올과 CO₂로 전환됩니다.
이때 생성된 CO₂ 기체가 반죽 속의 글루텐이라는 단백질 구조에 의해 가두어지면서 기포가 형성되고, 열을 받아 팽창하면서 빵이 부풀어 오르게 됩니다.
에탄올은 굽는 과정에서 대부분 증발하여 사라지며, 남은 것은 풍미를 약간 부여하는 정도에 그칩니다. 감사합니다.