빵 반죽에 이스트를 넣었을 때 발효 과정에서 미생물이 포도당을 분해해 발생하는 이산화탄소로 반죽이 부풀어 오르는 효모의 무산소 호흡 원리는 어떻게 되나요?

Question

빵 반죽에 이스트를 넣었을 때 발효 과정에서 미생물이 포도당을 분해해 발생하는 이산화탄소로 반죽이 부풀어 오르는 효모의 무산소 호흡 원리는 어떻게 되나요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

빵 반죽에 이스트를 넣었을 때 부풀어 오르는 현상은 효모가 산소가 부족한 반죽 속에서 포도당을 분해해 에너지를 얻는 무산소 호흡 과정을 하기 때문입니다.

효모는 반죽 속의 당분을 영양분 삼아 세포 내에서 포도당을 피루브산으로 분해하며 소량의 에너지를 얻는데, 산소가 차단된 무산소 환경이기 때문에 일반적인 산소 호흡 대신 발효 과정을 통해 이루어집니다. 분해된 피루브산은 탈탄산 효소의 작용을 거치며 이산화탄소 기체를 방출하고 아세트알데히드로 전환되는, 과정에서 지속적으로 기포 형태의 이산화탄소가 만들어집니다.

아세트알데히드는 수소를 받아 에탄올로 환원되고, 발효 과정에서 독성을 막고 효모가 대사를 이어갈 수 있게 돕는 부산물이며, 나중에 빵을 구울 때 열에 의해 대부분 공중으로 날아갑니다. 효모가 뿜어낸 이산화탄소 기체는 밀가루의 단백질이 물과 만나 형성된 쫄깃한 글루텐 그물망 구조 속에 갇히게 되어, 빠져나가지 못한 기체가 점차 부피를 키우면서 빵 반죽 전체가 스펀지처럼 부풀어 오르게 됩니다.