빵을 구울 때 이스트(효모)를 넣으면 이스트가 반죽 속의 당분을 포도당으로 분해하고, 이를 다시 이산화탄소와 에탄올로 발효시켜 반죽을 부풀리는 과정을 설명해 주세요.

Question

빵을 구울 때 이스트(효모)를 넣으면 이스트가 반죽 속의 당분을 포도당으로 분해하고, 이를 다시 이산화탄소와 에탄올로 발효시켜 반죽을 부풀리는 과정을 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

밀가루 반죽에 이스트를 넣으면 빵이 부풀어 오르는 과정은 효모의 생명 활동과 밀가루의 특성이 결합한 흥미로운 화학 반응입니다. 반죽이 시작되면 밀가루 속 효소들이 전분을 맥아당으로 쪼개고, 이스트가 이를 다시 가장 단순한 당류인 포도당으로 분해합니다. 포도당을 확보한 이스트는 반죽 내부처럼 산소가 없는 환경에서 살아남기 위해 이를 에너지원으로 소화하는 알코올 발효를 시작합니다. 이 과정에서 포도당은 에탄올과 이산화탄소 가스로 전환됩니다. 이때 생성된 이산화탄소 가스는 반죽을 치대는 과정에서 형성된 끈끈한 단백질 그물망인 글루텐 구조 사이에 갇히게 됩니다. 가스가 밖으로 빠져나가지 못하고 팽창하면서 반죽 내부에 수많은 미세한 기포를 만들고, 이로 인해 반죽 전체가 풍선처럼 부풀어 오릅니다. 이후 반죽을 오븐에 넣고 구우면 높은 열 때문에 이산화탄소 가스와 수분이 급격히 팽창하며 빵이 한 번 더 크게 부풀어 오르는 오븐 스프링 현상이 일어납니다. 온도가 더 올라가면 이스트는 사멸하고 반죽 구조가 굳어지며, 발효 과정에서 함께 생겼던 에탄올은 열에 의해 기화되어 날아가면서 빵에 고소하고 풍부한 향취만 남기게 됩니다. 이처럼 이스트의 대사 작용 덕분에 딱딱한 밀가루 반죽이 부드럽고 폭신한 빵으로 재탄생합니다.