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수려한집게벌레191
빵을 만들 때 효모가 작용하여 반죽이 부풀어 오르는 화학적 원리는 무엇인가요?
안녕하세요~ 빵을 만들 때 효모를 넣잖아요..
이렇게 빵을 만들 때 효모를 넣어 어떤 작용을 하여 반죽이 부풀어 오르는 화학적 원리는 무엇인가요?
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
빵을 만들 때 넣는 효모는 살아 있는 미생물로, 반죽 속에 있는 당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 만들어냅니다. 이 과정은 알코올 발효라고 불리며, 산소가 부족한 환경에서 효모가 에너지를 얻기 위해 당을 분해하는 방식입니다. 발효 과정에서 생긴 이산화탄소 기체는 반죽 속 글루텐 단백질이 형성한 그물망 구조 안에 갇히게 됩니다. 글루텐은 풍선처럼 기체를 잡아두는 역할을 하기 때문에, 이산화탄소가 빠져나가지 않고 반죽 전체에 작은 기포를 형성합니다. 그 결과 반죽이 점점 팽창하면서 부풀어 오르게 됩니다.
굽는 과정에서는 발효로 생긴 알코올이 대부분 증발하고, 이산화탄소는 열에 의해 더 팽창하여 빵의 부드럽고 폭신한 질감을 완성합니다. 따라서 빵이 부풀어 오르는 화학적 원리는 효모가 당을 발효시켜 이산화탄소를 만들고, 그 기체가 글루텐 구조 속에 갇히면서 반죽을 팽창시키는 데 있습니다.
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채택된 답변안녕하세요.
빵을 만들 때 반죽이 부풀어 오르는 원리는 효모라는 미생물이 당을 분해하면서 이산화탄소와 에탄올을 생성하는 에탄올 발효 반응이 진행되기 때문입니다.
빵에 사용하는 효모는 주로 Saccharomyces cerevisiae라는 단세포 진균인데요, 이 효모는 밀가루 속의 포도당, 과당, 또는 전분이 분해되어 생성된 당을 에너지원으로 사용합니다. 이때 효모는 산소가 충분하지 않은 반죽 내부 환경에서는 유산소호흡 대신에 알코올 발효를 하게 되는데, 화학 반응식은 포도당(C₆H₁₂O₆) → 2 에탄올(C₂H₅OH) + 2 이산화탄소(CO₂) + 에너지(ATP)와 같이 진행이 됩니다. 이때 생성물인이산화탄소 기체가 반죽 안에 작은 기포 형태로 갇히면서 부피가 커지는 것이며 동시에 밀가루 속의 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 섞이면서 글루텐이라는 탄성 있는 망상 구조를 형성합니다. 이 글루텐이 CO₂를 가두어 두기 때문에 반죽이 점점 팽창할 수 있는 것입니다. 이후에 반죽을 오븐에 넣어 가열하면 내부 온도가 올라가면서 CO₂와 에탄올이 더 팽창하고, 효모는 일정 온도 이상에서 사멸하는데요 동시에 단백질은 변성되고 전분은 호화되어 구조가 고정됩니다. 이 과정에서 기포가 그대로 굳어 빵 속의 폭신한 기공 구조가 형성된다고 보시면 되겠습니다. 감사합니다.