안녕하세요. 서종현 전문가입니다.
동결 건조 기술은 식품이나 약품을 얼린뒤, 진공 상태에서 얼음(고체 상태의 수분)을 바로 기체로 승화시키는 원리를 이용합니다. 이 과정은 승화라고 부르며 액체 상태인 물을 거치지 않고 고체에서 기체로 직접 변하는 것이 핵심입니다.
먼저 대상 물질을 매우 낮은 온도에서 얼립니다. 그 다음 진공 상태를 조성해 압력을 낮추면, 얼음이 액체로 녹지 않고 바로 수증기로 변하게 됩니다. 이렇게 수분을 제거하면 식품이 부피와 형태를 거의 유지한채 건조되고, 영양소와 맛, 향이 손실되는 정도가 매우 적습니다.
이 기술 덕분에 우주식량이나 과일 스낵처럼 장기간 보관하면서도 신성함과 영양을 유지할 수있는 제품 개발이 가능해졌습니다. 동결 건조는 특히 열에 약한 물질에 적합하며 식품 뿐 아니라의약품, 생물학 시료 보존에도 널리쓰입니다.