달걀을 삶을 때 조리용 물에 소금을 약간 넣으면 달걀 껍데기에 미세한 균열이 생기더라도 내부의 단백질이 빠르게 응고되어 흐르지 않는 이유가 무엇인가요?

Question

달걀을 삶을 때 조리용 물에 소금을 약간 넣으면 달걀 껍데기에 미세한 균열이 생기더라도 내부의 단백질이 빠르게 응고되어 흐르지 않는 이유가 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

달걀 흰자는 평소에 단백질 분자들이 서로 밀어내는 전하를 띠고 있어서 물속에 고르게 퍼진 액체 상태를 유지합니다. 그런데 물에 소금을 넣으면 소금이 나트륨과 염화 이온으로 분리되면서 단백질 표면의 전하를 중립으로 만들어 버립니다. 자석의 같은 극끼리 밀어내던 힘이 사라지는 것과 같아서, 단백질 분자들이 서로 쉽게 밀착할 수 있는 환경이 조성됩니다.

​여기에 소금 이온이 주변의 물 분자를 강력하게 끌어당기면서 단백질을 둘러싸고 있던 수분 장벽마저 빼앗아 갑니다. 이로 인해 단백질 내부에서 물을 싫어하는 성질을 가진 부분들이 외부로 노출되고, 이 부분들이 물을 피해 서로 엉겨 붙으려는 성질이 강해집니다.

​결과적으로 달걀 껍데기에 금이 가더라도 흘러나온 흰자가 소금물과 닿는 순간, 전하를 잃고 수분을 빼앗기면서 열에 의한 응고 반응이 아주 낮은 온도에서 급격하게 일어납니다. 맹물에서는 흰자가 퍼지면서 서서히 굳지만, 소금물에서는 껍데기 밖으로 나오는 즉시 그 자리에서 단단한 덩어리로 굳어 물리적인 마개 역할을 하기 때문에 내부의 흰자가 더 이상 새어 나오지 못하게 됩니다.