옥수수 알갱이 안에는 아주 적은 양의 수분이 들어있거든요. 프라이팬으로 열을 가하면 이 수분이 뜨거운 수증기로 변하면서 껍질 안쪽의 압력이 엄청나게 높아져요. 그러다가 단단한 껍질이 더는 버티지 못하고 펑 하고 터지면서, 안에 있던 부드러운 전분이 밖으로 확 튀어나와 팝콘 모양이 되는 거예요.
아쉽게도 아무 옥수수나 쓴다고 다 팝콘이 되지는 않아요. 팝콘용 옥수수는 껍질이 아주 단단해서 안의 수증기가 밖으로 새지 않게 꽉 잡아주는 특별한 능력이 있거든요. 일반 옥수수는 껍질이 상대적으로 얇아서 열을 가해도 수증기가 금방 밖으로 빠져나가 버려요. 그래서 펑 터지는 대신 그냥 말라버리거나 타버리게 된답니다.^^
팝콘은 옥수수 알갱이 내부의 수분이 가열되며 증기로 변해 압력이 커지다가, 단단한 껍질이 더 이상 버티지 못해 터지면서 팽창하는 과정으로 만들어집니다. 즉, 열로 수분이 팽창하고, 껍질이 일시적으로 그 증기를 가두었다가 터지면서 알갱이가 부풀어 오르는 것이 핵심 원리입니다.
일반 옥수수로도 가능은 하지만 보통 팝콘처럼 잘 터지지 않아 팝콘용으로 나온 옥수수 품종이 따로 있습니다