채소 탄것도 발암물질 나오는지 궁금합니다

Question

냄비에 끓이던 양파 애호박 마늘 등이 졸여지다못해 까맣게는 아니고 진갈색으로 타기 직전이거나 조금 탄거같은데 이런 채소 탄것도 발암물질이 나오는지 궁금합니다

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안녕하세요. 강우향 영양사입니다.

채소가 타기 직전인 상태, 즉 진갈색으로 변한 경우에도 일부 발암 물질이 생성될 수 있으며 특히, 식물성 음식이 고온에서 조리될 때 생성될 수 있는 물질은 아크릴아미드입니다. 아크릴아미드는 주로 고온에서 탄 음식에서 발생하는 물질로, 발암성 가능성이 있다고 알려져 있습니다. 하지만, 채소가 완전히 탄 경우에 비해 약간만 타거나 갈색으로 변한 경우에는 상대적으로 발암물질의 농도가 낮을 수 있으나 이 경우라도 과도하게 탄 부분은 제거하고 섭취하는 것이 좋습니다.

식품을 조리할 때 과도한 온도와 시간이 발암물질 생성을 증가시킬 수 있으니, 음식이 너무 타지 않도록 조리하는 것이 가장 바람직합니다.