단순히 간 베게 하는 것 이상 효과가 있습니다. 소금에 절이면 배추 속 수분이 빠지며(삼투압) 조직이 부드러워지고 부피가 줄어 양념이 잘 스며듭니다. 또 유해 미생물은 억제하고 발효에 유리한 환경을 만들어 김치의 저장성과 맛을 노펴줍니다. 젓갈은 감칠맛 역할이 크고 절임은 소금이 가장 안정적이고 효과적이라 기본으로 쓰입니다.
소금에 절이면 간이 배는 것뿐 아니라 배추 속 수분을 빼어 조직을 부드럽고 탄력 있게 만들고, 풋내를 줄이면서 발효가 잘 되도록 환경을 만들어줍니다. 유해균 증식을 억제하고 유익한 발효군이 자라기 쉬운 상태를 만들어 준다는 이점도 있습니다. 이렇게 하면 김치 맛과 보관성을 높이는 데에도 도움이 됩니다!