파나 양파는 왜 익히면 단맛이 나는 걸까요?

Question

파나 양파는 생으로 먹으면 매운 맛이 납니다. 심지어 양파는 깔 때 안맵게 까는 방법에 대해 여러가지 방법도 고안되고 있습니다. 그런데 파나 양파를 익히면 매운 맛은 없어지고 단맛이 납니다. 파나 양파를 익히면 왜 단맛이 나는 걸까요?

Answer 1

안녕하세요. 투명한숲제비211입니다.

파와 양파에는 천연 당분인 프루토올리고당이 함유되어 있습니다. 이 프루토올리고당은 갈색 설탕과 같은 색을 띠는 당분으로, 열이 가해지면 브라운 컬러와 달콤한 맛이 생기는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 파와 양파를 익혀서 먹을수록 단맛이 나는 것입니다.

Answer 2

안녕하세요. 재빠른반딧불251입니다.

양파를 가열하면 이 당분이 탄수화물 분해과정을 거쳐 단맛을 냅니다. 이러한 반응은 매우 일반적인 것이며, 다른 채소와 과일에서도 관찰됩니다.

양파에는 아미노산과 감미료가 함유되어 있습니다. 양파를 가열하면 이러한 화합물이 강하게 분해되어 단맛을 유발합니다. 특히, 파나 양파를 익힐 때 고온과 긴 시간 동안 조리하면 단맛이 더욱 강해집니다.

결국 당분의 분해와 아미노산, 감미료의 화합물이 강하게 분해되어 유발되기 때문입니다.

Answer 3

안녕하세요. 애웅애웅입니다.

양파의 매운맛을 내는 성분은 프로필 알릴 다이설파이드, 알릴 설파이드 인데 이 성분들은 열을 받으면 일부는 기화되고 일부는 프로필 메르캅탄으로 변합니다.

이 프로필 메르캅탄이 같은 양의 설탕보다 약 50배 정도 단 맛을 내기 때문에 익혔을때 단맛이 납니다. 물론 양파 속 프로필 메르캅탄의 양이 적기 때문에 설탕만큼 달지는 않습니다.