냉동실에 넣어 둔 아이스크림도 어떤 제품은 매우 단단하고 어떤 제품은 쉽게 떠지는데, 재료의 차이 때문인 것일까요?

Question

냉동실에 넣어 둔 아이스크림도 어떤 제품은 매우 단단하고 어떤 제품은 쉽게 떠지는데, 재료의 차이 때문인 것일까요? 아니면 왜 차이나나요?

Answer 1

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

맞습니다. 재료의 차이도 있고 제조 방법의 차이도 있습니다.

아이스크림을 만들때 동일한 아이스크림이라도 내부에 공기를 얼마나 넣느냐로 차이가 발생합니다.

쉽게 떠지는 소프트아이스크림은 공기함량이 50% 정도되어 쉽게 떠지지만 쉽게 녹습니다.

그리고 공기 함량이 20% 이하인 단단한 아이스크림은 잘 떠지지 않지만 반면 잘 녹지 않습니다.

그리고 아이스크림내 유지방이 많을 수록 단백질이 많아 냉동상태에서도 아주 딱딱하지 않으면 부드러운 식감을 유지 합니다.

그리고 설탕이나 당분이 높은 제품들도 어는점이 내려가 저온에서 완전히 얼지 않고 딱딱한 형태를 유지하기도 합니다.

감사합니다:)

Answer 2

안녕하세요, 쌈박한오릭스46님. 이중철 전문가입니다.

먼저, 냉동실에 보관한 아이스크림의 단단함에 차이가 나는 이유는 배합된 재료의 성분 차이와 제조 과정에서 주입되는 공기의 함량 차이가 복합적으로 작용하기 때문인데요. 단순히 물이 얼어 단단해지는 빙과류와 달리, 아이스크림은 공기, 지방, 당분, 수분이 정밀하게 섞여 있는 고도의 식품 공학 결정체이거든요.

■ 공기 함량(오버런)의 차이에 따른 질감 변화

아이스크림을 제조할 때 액체 원액을 저으면서 공기를 주입하는데, 원액 대비 주입된 공기의 비율을 오버런(Over-run)이라고 부릅니다.

첫째, 오버런이 높은 대중적인 아이스크림은 공기 방울이 전체 부피의 50~100% 가까이 차지합니다.

공기는 열전도율이 낮고 단열재 역할을 하여 냉동실 온도(-18℃ 안팎)에서도 아이스크림이 꽁꽁 얼어붙지 않도록 쿠션 역할을 해줍니다. 그 결과 숟가락으로 쉽게 떠질 정도로 부드러운 질감을 유지하게 됩니다.

둘째, 젤라또나 고급 프리미엄 아이스크림은 오버런을 20~30% 수준으로 낮게 유지합니다.

공기 비중이 적고 원액 밀도가 높기 때문에 숟가락을 넣었을 때 묵직하고 단단하게 느껴집니다.

■ 당분과 지방 성분에 의한 어는점 내림 현상

아이스크림에 들어가는 당류와 유지방의 비율 역시 단단함을 결정짓는 핵심 요소입니다.

첫째, 당분(설탕, 시럽 등)에 의한 어는점 내림 효과입니다.

순수한 물은 0℃에서 얼지만, 설탕이나 당분이 물에 녹으면 어는점이 급격히 낮아지는데요. 가정용 냉동실 온도인 -18℃에서도 당분 농도가 높은 액체 농축액은 얼지 않은 상태로 얼음 결정 사이에 남아 있어 아이스크림을 쉽게 떠지게 만듭니다.

둘째, 유지방과 안정제의 역할입니다.

크림이나 우유에서 유래한 유지방은 얼음 결정이 서로 크게 뭉치는 것을 방지하고 표면을 부드럽게 싸아주는 구실을 하는데요. 유지방 비율이 높을수록 풍미가 진하고 얼음 알갱이가 느껴지지 않아 텍스처가 매끄러워진답니다.

■ 냉동실 보관 환경과 녹았 다 다시 어는 현상

제품 자체의 차이 외에도 가정 내 보관 환경에 따라 단단함이 변하기도 하는데요. 아이스크림을 먹는 동안 겉면이 살짝 녹으면 주입되어 있던 미세한 공기 방울이 빠져나가게 됩니다. 이 상태로 냉동실에 다시 넣으면 원래의 공기층 구조가 복원되지 못한 채 물 성분이 커다란 얼음 결정으로 다시 얼어붙게 되지요. 처음에 쉽게 떠지던 아이스크림이라도 한 번 녹았다 재냉동되면 얼음처럼 꽁꽁 굳어버리는 이유가 바로 이 때문이랍니다.

정리하자면,

냉동실 안의 아이스크림이 제품마다 단단하거나 쉽게 떠지는 이유는 당분 함량에 따른 어는점 차이와 제조 시 주입되는 공기의 비율(오버런) 및 유지방 함량 등의 재료와 공정의 차이 때문이랍니다.

※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉