선지 해장국의 선지는 어떻게 굳는 건가요?

Question

선지 해장국을 먹으면 그 안에 선지가 있는데 이게 소 피로 만든 것으로 알고 있습니다. 근데 뜨거운 걸로 가열을 하면 이게 녹아야 되는데 물렁물렁하게 고체로 있잖아요. 이게 어떻게 가능한 건가요?

Answer 1

피에는 많은 단백질 특히 요즘 어르신들 사이에서 (과장 광고로) 핫한 알부민 단백질이 많이 들어있습니다

알부민은 계란 흰자의 주요성분입니다

많은 단백질이 그러하듯 온도가 높아지면 변성됩니다 (다른말로 익는거죠)

선지도 한번 삶기때문에 계란흰자 비슷한 질감이 됩니다

Answer 2

선지는 피덩어리로 혈병과 혈청으로 나뉩니다.

혈청은 투명한 액체상태이고 혈병이 우리가 아는 굳은 덩어리가 되는 선지입니다.

선지는 피비린내가 나서 그냥 먹기가 힘들어 끓여 먹게 되지요.

이때 선지가 열을 받아 단백질

변성과정이 일어나고 붉은 갈색

선지가 되는 것입니다.

너무 오래 끓이면 탄력을 잃고 부스러지기 쉽기 때문에 적당 시간만

요리를 해야합니다.