양파나 마늘같이 불로 익히면 맛이 달라지는 이유가 궁금합니다.

Question

양파나 마늘같이 불로 익히면 맛이 달라지는 이유가 궁금합니다.

그리고 양파나 마늘 외에 불로익히면 맛이 달라지는 것도 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 뽀얀굴뚝새243입니다.

양파와 마늘에는 독특한 향과 매운맛을 냅니다.

둘다 생으로 섭취해야 영양적 손실이 적으나 위에 자극이

될수 있어 살짝 굽거나 익혀 드셔야 하고,

양파에 들어있는 매운맛을 내는 알리신은 열을 가하면 휘발성이라 날아가고, 단맛으로 바뀝니다.

양파의 경우 오래 볶으면 단맛과 감칠맛이 상승되어

설탕을 넣지 않아도 되고 음식의 풍미가 좋아집니다.

Answer 2

양파는 잘모르지만 마늘은 알리신이라는 성분 때문입니다. 마늘의 대표적 성분인 알린이 마늘을 자를때 세포가 파괴되면서 알리나아제라는 효소의 작용에 의해 매운 맛과 냄새가 나는 알리신으로 변하게 되는데, 이것은 열에 약해서 고열을 가하면 파괴됩니다. 그래서 마늘을 구우면 알리신이 파괴되기 때문에 마늘 특유의 향이 사라져서 맛이 달라져요