안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
발효식품은 유익균 자체뿐만 아니라, 미생물이 원재료를 분해하는 과정에서 생성하는 단쇄지방산, 생리활성 펩타이드, 유기산 등 다양한 대사 산물을 통해 인체 전반에 다각적인 긍정적 영향을 미칩니다. 이와 관련하여 자세히 설명해 드릴게요.
발효 식품은 유산균, 효모 등 유익한 미생물이 장에 정착하거나 통과하면서 유해균의 증식을 억제하고 장내 미생물 생태계의 다양성을 높이며, 발효 과정에서 생성되는 젖산과 유기산이 장 운동을 활성화하여 변비를 예방하고, 장 점막 세포를 튼튼하게 만들어 유해 물질의 체내 유입을 막습니다. 또한, 미생물의 효소 작용으로 단백질은 아미노산으로, 탄수화물은 단당류나 유기산으로 미리 분해되어 소화 기관의 부담을 줄이고 체내 흡수율을 높이며, 콩이나 곡류에 포함된 영양 흡수 방해 물질이 발효 과정에서 파괴되어 칼슘, 철분, 마그네슘 등의 미네랄 흡수가 좋아집니다. 또한 우유가 발효되면 유당이 유산으로 변해 유당불내증이 있는 사람도 편하게 섭취할 수 있습니다. 미생물이 식이섬유를 발효할 때 만드는 부티르산, 아세트산 등은 체내 만성 염증을 줄이고 아토피, 알레르기 같은 과도한 면역 반응을 완화하는 데 도움을 줍니다.
이외에도 발효식품에 풍부한 생리활성 펩타이드는 혈압 상승 효소의 활성을 억제합니다. 유익균 대사 산물은 혈중 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 기여하며 혈전을 분해하여 혈액순환을 돕고, 발효식품에 풍부한 유기산은 식후 혈당이 급격히 오르는 것을 방지합니다.
김치나 장류 같은 한국 전통 발효식품은 나트륨 함량이 높을 수 있으므로 적정량을 섭취하는 것이 좋으며, 히스타민에 민감한 체질의 경우 오래 숙성된 치즈나 발효주 섭취 시 일시적인 두통이나 알레르기 반응이 나타날 수 있으므로 자신의 체질에 맞게 선택하는 것이 바람직합니다.