건강관리
처음처럼그때처럼
발효식품은 왜 원재료보다 영양학적으로 더 좋다고 하나요?
김치나 요구르트 같은 발효식품이 원재료보다 건강에 더 좋다는 얘기를 듣는데, 발효 과정에서 정확히 어떤 변화가 일어나서 이런 이점이 생기는 건지 궁금합니다.
4개의 답변이 있어요!
발효식품은 세계적으로도 관심이 많은 분야인데요,
발효과정에서는 미생물이 식품 성분을 변화시키면서 소화와 흡수에 도움이 되는 물질을 만들고,일부 영양 성분의 이용률을 높이는 효과가 있습니다.
발효 과정에서는 유산균, 효모 같은 유익한 미생물이 탄수화물이나 당 성분을 분해하면서 젖산, 유기산, 다양한 대사산물을 만들어 내는데요, 김치의 경우 채소 속 당을 유산균이 발효시키면서 젖산이 생성되고, 이 과정에서 유해균의 증식이 억제되며 장내 환경에 도움을 줄 수 있습니다. 요구르트도 유산균이 우유 속 유당을 일부 분해해 유당 소화가 어려운 사람에게 부담을 줄일 수 있습니다.
또 발효 과정에서는 식품 속 일부 성분이 분해되면서 몸이 이용하기 쉬운 형태로 바뀌기도 하는데요, 콩은 발효를 거쳐 된장, 청국장처럼 변하는 과정에서 단백질이 펩타이드과 아미노산 형태로 일부 분해되어 감칠맛이 증가하고 소화에도 도움이 될 수 있습니다. 또 발효 과정에서 만들어지는 일부 생리활성 물질은 항산화 작용이나 염증 조절에 영향을 줄 가능성도 있습니다.
하지만 장류의 발효식품은 나트륨 함량이 높을 수 있고, 요구르트도 당이나 첨가물이 들어 갈 수 있어 건강을 위해서는 섭취량 조절과 무가당이나 당류가 적은 제품을 선택하는 것이 좋습니다.
즉, 발효식품은 미생물이 식품의 성분을 변화시켜 소화와 영양 이용률을 높이는 방향으로 만들어지지만, 원재료보다 더 좋다고 보기는 어렵습니다. 좋은 발효식품을 적절한 양으로 꾸준히 섭취하고, 균형있게 활용하셔서 건강한 식습관 만들어가시길 응원합니다.
채택 보상으로 252베리 받았어요.
채택된 답변안녕하세요, 발효식품이 원재료보다 영양적으로 우수한 정말 큰 이유는 유산균, 효모같이 다양한 미생물이 만들어내는 유익한 화학 반응으로 식품의 성질 자체가 근복적으로 진화하기 때문이랍니다.
발효 단계에서 일어나는 중요한 변화는 영양소의 효율적인 사전 소화랍니다. 미생물은 원재료가 지닌 복잡한 구조의 탄수화물과 단백질을 소화하기 쉬운 아미노산이나 단순 당으로 미리 분해하는 역할을 합니다. 덕분에 인체의 소화기계 부담이 줄어들고 영양소 체내의 흡수율은 상당히 높아지게 됩니다.
우유의 유당 소화가 힘든 사람도 발효를 거친 요구르트나 치즈는 편안하게 즐길 수 있는 것이 그 증거랍니다. 그리고 발효를 거치면서 원재료에 존재하지 않았던 생리활성물질과 새로운 영양소가 탄생한다는 점도 상당히 놀랍습니다. 미생물은 스스로 대사 작용을 하면서 비타민B군, 뼈 건강을 돕는 비타민K2, 각종 필수 아미노산과 항산화 물질을 합해서 식품의 영양 밀도를 최대한 높여주게 됩니다.
반대로 콩이나 곡물에 함유되어서 칼슘과 철분같이 미네랄 흡수를 방해하는 피틴산 같은 항영양소는 발효 과정 중에서 자연스럽게 분해가 되니 미네랄 체내 이용률이 최대화됩니다.
그리고 발효를 통해서 폭발적으로 증식한 프로바이오틱스와 유기산은 장내 환경을 산성으로 유지해서 유해균 침입을 막아줍니다. 단지 영양 공급을 더해서 장내 미생물 생태계 균형을 맞추고 면역력의 포인트인 장 건강을 튼튼하게 다지는 방어 역할을 하니 더욱 이롭답니다.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^
안녕하세요. 이정은 영양사입니다.
발효식품은 미생물이 증식하는 과정에서 원재료에ㅔ 없던 새로운 유익한 영양소(비타민B군 등)가 자연적으로 생성됩니다. 또한, 미생물이 단단한 세포벽과 거대 영양소를 미리 잘게 분해해주기 때문에, 우리 몸이 소화하고 흡수하기 훨씬 수월한 상태가 됩니다.
또한, 발효 과정에서 만들어진 풍부한 유산균 등은 장내 유익균을 늘려 면역력을 높이고 장 건강을 개선합니다. 이와 함께 원재료에 있던 소화 방해 물질이나 독소 성분이 상당 부분 분해되어 신체 부담이 줄어듭니다.
영양소와 흡수율: 미생물이 새로운 영양소를 만들고 성분을 잘게 쪼개어 체내 흡수를 돕습니다.
장 건강과 독소 제거: 풍부한 유익균을 공급하고 소화 방해 물질을 분해해 장을 편안하게 만듭니다.
안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.
발효식품이 원재료보다 더 좋다는 것은 과장이 있는 것 같습니다.
그럴 수도 있고 아닐 수도 있습니다.
정확하게는 발효식품을 통해서 일부 영양소의 이용률이 높아지고 새로운 성분의 생성이라고 보는 관점이 맞습니다.
1) 소화: 발효는 미생물에 의해 분해되는 과정을 의미합니다. 그래서 미리 분해됩니다. 가령 딱딱한 뼈 들이 부드럽게 된다고 보시면 됩니다. 그래서 소화가 잘 됩니다.
2) 물질: 미생물이 발효과정에서 A라는 성분을 B로 만들기도 합니다. 유기산, 비타민, 비타민K2, 생리활성 펩타이드 등이 여기에 속합니다. 그래서 유효성분이 더욱 강해집니다.
3) 미생물: 원재료에는 미생물이 없지만, 유익한 미생물을 같이 섭취할 수 있습니다.
4) 영양소 외에도 맛과 보존성이 좋아집니다.
그렇지만, 김치처럼 나트륨이 많을 수 있고, 요구르트 처럼 당 성분이 증가할 수 있습니다.
그래서 발효라는 과정 자체가 좋다 나쁘다 라기보다는 식품 가공에서 왜 이 가공공정을 택했는지가 더 중요합니다.
감사합니다.