우엉의 영양소 파괴안되면서 갈변막는 방법있나요

우엉은 무슨성분때문에 썰어놓으면 바로 까맣게 변할까요. 어제 우엉을써는도중에 바로까만색으로 변하길래 써는중간에 물에담궈놨더니 나중에 물을버리는데 그물도 갈색으로 변했더라구요. 흙인지 알았을정도로요. 근데 흙은 아니더라구요. 우엉에서 계속 갈색 뭐가 나오는건가요? 갈변방지하려면 뭐를넣나요? 영양소 파괴안되면서 갈번막는방법있나요