안녕하세요. 이수민 전문가입니다.
숫돌은 단단한 연마 알갱이를 접착제로 굳혀 벽돌처럼 만든 거예요. 알갱이는 산화알루미늄이나 탄화규소 같은 인공 광물이 주류고, 고급품은 다이아몬드 가루를 쓰기도 해요. 이 알갱이를 세라믹이나 수지 결합제와 섞어 틀에 넣고 압축한 뒤 구워내면 숫돌이 되는데, 갈 때 겉 알갱이가 닳아 떨어지면서 속의 새 알갱이가 계속 드러나는 구조라 사포처럼 무뎌지지 않고 오래 쓰는 거예요.
몇 방이라는 숫자는 알갱이 굵기예요. 1인치 안에 체 눈금이 몇 개 있는 체로 걸러낸 알갱이냐를 뜻하니, 숫자가 클수록 알갱이가 곱고 작아요. 200~400방은 알갱이가 굵어서 이 빠진 칼날을 깎아 모양을 잡는 용도고, 1000방 전후가 일상 칼갈이의 기본이에요. 3000방 이상은 날을 매끈하게 다듬어 광을 내는 마무리용이고요. 종류가 나뉘는 건 거친 숫돌로는 정밀한 날이 안 서고 고운 숫돌로는 무딘 칼을 살리기 어려워서, 거친 것에서 고운 것으로 단계를 밟는 게 원리예요. 사포 번호와 같은 개념이라고 보시면 돼요.
초보자용으로는 손잡이 달린 전동 칼갈이가 편해요. 미국 셰프스초이스가 이 분야에서 가장 알려진 브랜드고, 워크샵 제품도 평이 좋아요. 홈에 칼을 넣고 당기기만 하면 각도가 고정되니 실패가 없거든요. 전동이 부담스러우면 롤링 방식 칼갈이가 요즘 많이 팔려요. 각도 가이드에 칼을 붙이고 자석 달린 원통을 굴리는 방식이라 손기술 없이도 안정적으로 갈려요. 그리고 값비싼 칼이 아니라면 1000방과 3000방이 붙은 양면 숫돌 하나로 시작해도 충분한데, 요령을 익히기만 하면 이게 제일 날이 잘 서는 방법이에요 :)