유산균의 발효 과정이 어떻게 진행되어 완성되는지 궁금합니다.
유산균을 만드는 과정, 즉, 발효를 시키는 과정이 어떻게 진행이 되며
발효 과정의 내용에 따라서 유산균의 성분 및 효과가 차이가 나는지 궁금합니다.
안녕하세요. 김지호 박사입니다. 유산균 배양은 포유동물의 어미에서 나오는 젖에 유산균을 접종하여 유산균이 증식하기에 좋은 온도를 유지하여 유산을 생성하게하는 발효의 과정이라 할 수 있습니다. 대표적인 유산균배양을 통한 유산균 발효유제품으로는 요구르트가 있는데요, 요구르트를 만들기위한 유산균배양을 위해 사용하는 균주로는 대표적으로 공모양의 Streptococcus thermophilus와 막대 모양의 Lacto bacillus delbruekii bulgaricus 가 있습니다. 이 두 균주를 멸균된 배지(탈지유)를 40도를 유지하게하여 접종하게되는 순간부터 대사활동이 시작되는데요, 유산균은 살아있기에 대사에 필요한 영양소가 있어야 합니다. 우유에는 유당이 약 5%정도 함유되어있어 유산균의 밥으로 소비됩니다.
발효과정은 일정한 온도와 시간을 조절하여 균주가 원활히 번식하고 발효하는 것으로 이루어집니다. 균주가 발효과정에서 식품 원료를 분해하면서 유산, 비타민, 아미노산 등이 생산되고, 이를 통해 유산균이 형성됩니다.
유산균의 성분과 효과는 발효과정의 내용에 따라 차이가 날 수 있습니다. 발효 과정에서 사용되는 균주나 발효 시간, 온도, 원료 등에 따라 유산균의 종류와 성분이 달라지며, 이에 따라 유산균의 특성과 효과도 다를 수 있습니다. 예를 들어, 어떤 유산균은 소화를 돕고 장 건강을 증진시키는 효과가 있을 수 있고, 다른 유산균은 면역력 강화나 질병 예방에 도움을 줄 수도 있습니다.
유산균 발효 과정은 다음과 같이 진행됩니다.
첫째, 유산균 배양을 위한 적절한 기질(영양분)과 온도, pH, 산소 조건을 마련합니다. 둘째, 기질에 유산균 종균을 접종한 후 일정 기간 동안 발효를 진행합니다. 발효 중 유산균은 기질의 당분을 분해하여 주로 젖산을 생성하며, 다양한 대사산물도 만듭니다. 셋째, 발효가 완료되면 유산균 세포와 대사산물이 풍부한 발효액을 얻게 됩니다.
발효 조건에 따라 생성되는 대사산물의 종류와 양상이 달라지므로, 유산균 제품의 성분 조성과 건강 기능성에 영향을 미칩니다. 예를 들어 고농도 젖산 생성균은 프로바이오틱 특성이, 박테리오신 생성균은 항균 특성이 우수합니다. 또한 기질의 종류에 따라 각기 다른 대사산물 프로파일을 가져 제품의 향미, 기능성에 차이가 납니다.
안녕하세요. 홍성택 전문가입니다.
유산균을 만드는 과정은 일반적으로 우유나 식물성 원료를 발효시켜서 이루어집니다. 발효과정에서 유익한 세균이 성장하고 증식하여 유산균을 형성하게 됩니다. 이때 발효 시간, 온도, pH 등의 조건에 따라 유산균의 종류와 성분이 달라질 수 있습니다.
유산균의 성분과 효과는 발효 과정에서 사용되는 세균의 종류와 양, 발효 시간, 환경 조건 등에 따라 다를 수 있습니다. 일반적으로 유산균은 소화기능을 개선하고 장내 미생물 균형을 유지하는 데 도움을 줍니다. 또한 면역력 강화, 소화기 질환 예방, 비만 예방, 피부건강 증진 등 다양한 효과가 있을 수 있습니다.
안녕하세요.
유산균의 발효 과정은 유산균이 원료의 탄수화물을 분해하여 젖산을 생성하는 일련의 단계로 이루어져 있습니다. 이 과정에서 발효 조건과 사용되는 유산균의 종류에 따라 최종 제품의 성분 및 효과가 달라질 수 있습니다.