생선 대가리가 맛있는 이유는 무엇인가요?

안녕하세요. JAMESON입니다.

출처: 한국 마케팅신문 생선대가리는 맛이 없다? 문혜원 기자 2016.04.01 입니다

생선의 맛과 영양

생선은 쇠고기와 마찬가지로 대가리, 등, 배, 꼬리 등 부분에 따라서 맛과 영양가가 다르다. 그런데 의외로 생선을 요리하기 전에 우리가 모르는 실수를 할 때가 있다. 바로 생선 중 제일 영양이 많은 부분을 버린다는 것.

‘어두일미(魚頭一味)’라는 말이 있다. 이 말의 뜻은 생선은 대가리가 가장 맛있다는 뜻이다.

우리는 바로 생선에게 실수를 범하는 부분이 대가리를 없앤다는 것이다. 그 다음으로는 내장이다. 보통은 버리고 말지만 맛있게 먹을 수 있는 조리법만 알면, 생선은 사실 하나도 버릴 게 없는 음식이 된다.

음식의 맛이란 주관적 요소가 강하다. 더구나 어류(魚類)는 계절과 년 수에 따라 다르다. 그러므로 한마디로 맛이 이러한 점에 있다고 말할 수 없지만 일반적으로 기름기 있는 음식의 경우 조리했을 때 맛과 영양도 달라진다.

생선은 물에 넣고 끓여서 녹아나오는 것과 기름으로 튀길 때, 구울 때 등 맛과 영양이 달라진다고 할 수 있다. 어느 생선이든 공통점은 단백질의 양이 많은 대가리에 영양가가 높고, 맛이 더 있다. 비타민A가 풍부해 두뇌에도 좋으며, 면역력, 피로 회복에도 도움이 된다. 반면 꼬리는 단백질이 적고 사실 맛이 적은 부위 중 하나다. 사실 대가리 쪽의 토막 된 부위는 어른 상에 먼저 내어놓는 것이 먼저라고 한다.

No.1 생선 대가리는 ‘도미’

생선 중에서도 도미의 대가리 부위가 특별히 맛있다고 한다. 옛날 문헌을 찾아보면 한결같이 ‘도미는 머리가 맛있는 생선’이라는 사실을 확인할 수 있다.

옛 일화로 조선 정조 때 사신으로 청나라에 갔던 실학자 유득공이 현지의 문인들과 이야기를 나누다 도미가 화제에 올랐다. 청나라 선비가 “이곳에서는 대두어(大頭魚)라고 부르는데 조선에서는 무엇이라고 하지요?”라고 물었다. 그러자 유득공이 “우리는 독미어(禿尾魚)라고 하는데 흔히들 이 생선은 머리가 제일 맛있다고 하지만 진짜 묘한 맛은 바로 두 눈알에 있다”고 대답한다.

유득공은 도미 눈에서 오묘한 맛을 찾았지만 일반적으로는 도미 대가리가 맛있다는 이야기인데 <증보산림경제>에도 도미의 감칠맛은 머리에 있다고 했고 <오주연문장전산고>에도 도미는 기름진 맛이 특징이지만 특히 머리가 맛있다고 적혀 있으니 ‘어두일미’라는 말이 바로 도미에서 비롯된 속담인 것을 미루어 짐작할 수 있다.

도대체 도미 대가리가 얼마나 맛있기에 어두일미라는 말까지 생겨난 것일까. 1924년에 발행된 조리 책인 <조선무쌍신식요리제법>에 ‘도미 머리와 아욱국은 마누라 쫓아내고 먹는다’고 한 것에서 그 맛을 짐작할 수 있겠다.

사실 집 나간 며느리가 돌아온다는 ‘가을 전어’보다 봄철의 ‘도미 대가리’는 아예 ‘조강지처를 밖으로 내몰고 먹는다’라고 말할 정도로 맛있는 생선이니 전어구이보다 한 수 위라고 할 수 있다. 지금도 도미 대가리는 전문점이나 일식집에서 찜이나 조림, 구이 등으로 별도로 요리를 한다.

생선 종류에 따른 대가리 효능

이밖에도 대가리에 특별한 효능이 있는 생선들은 많다. 멸치는 작은 생선에 속하지만 대가리에는 단백질의 기능을 도와주고 노화를 방지하면서 감칠맛을 주는 핵산성분이 다량 함유되어 있다. 또 간의 기능을 회복시켜주면서 기력을 회복시키는 타우린 성분도 다량 함유되어 있다. 따라서 멸치대가리는 떼지 말고 그대로 고추장에 찍어서 먹거나, 볶아먹을 때 함께 먹으면 뼈 건강에 좋다.

명태대가리에는 교질이 풍부하다. 명태와 닮은 대구대가리도 마찬가지이다. 교질은 동기상감(同氣相感)의 원리에 따라 관절뿐만 아니라 피부에도 좋다. 대구뽈탕이나 대구뽈찜을 통해 대구대가리의 풍부한 교질을 맛볼 수 있다. 우리나라에서는 대구 살보다 대구 뽈이라 부르는 대구대가리가 더 비싼데, 은연중에 교질의 가치를 따지고 있는 것이다.

명태대가리와 명태 뼈, 대구대가리와 대구 뼈를 오래 고아 교질이 풍부하게 우러나오면, 해장 음식으로뿐만 아니라 최상의 보양 음식이 된다.

맑게 끊인 대구탕을 냉장고에 넣어두면 교질이 엉기게 되고, 맑은 묵처럼 굳어 있는 것을 볼 수 있다. 그것이 바로 생선의 교질이다. 가자미와 같은 생선도 졸여서 냉장 보관하면 교질이 생기는 것을 알 수 있다.

생선 고를 때 주의사항

생선을 구입하고 조리할 때는 몇 가지 주의할 점이 있다. 구입할 때는 원재료의 원산지가 분명한지 반드시 확인해봐야 한다. 또 유통기한을 잘 살펴봐야 하며, 눈이 맑고 아가미를 열었을 때 선홍색을 띠면서 깨끗한 것을 태한다. 만약 생선에서 좋지 않은 냄새가 나고, 배 부위가 엷은 갈색을 띠면 내장이 상하기 시작한 것이니 피한다.

요리하기 이전에는 비늘을 제거하고, 아가미와 내장도 말끔히 제거한 뒤 깨끗이 세척한다. 바로 요리하지 않는 생선은 손질한 후 물기를 제거하고, 소금을 약간 뿌려 밀폐 용기에 넣어 냉동 보관하도록 한다.