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우유가 고체 형태인 치즈로 변하는 원리가 단백질의 응고 현상에 있답니다. 우유의 주요 단백질 카제인은 평상시에는 미립자 형태로 액체 속에 고르게 분산이 되어 있으나, 특정 조건에 있어서 서로 밀어내는 힘이 약해지게 되면 결합하면서 덩어리가 집니다. 이런 과정은 두 가지 방식으로 진행이 됩니다.
유산균이 유당을 분해해서 젖산을 생성하면서 산도(pH)를 낮추는 '산 응고' 방식이 있으며, 렌넷(Rennet)이라 불리는 응고 효소를 첨가해서 카제인의 분자 안정성을 직접적으로 파괴하는 방식이 있습니다. 효소나 산에 의해서 결합력이 생긴 단백질들은 서로 입체적인 그물망 구조를 형성해서 그 사이에 수분, 지방을 가두게 되며, 이 것을 커드(Curd)라고 부른답니다.
이런 커드에서 액체 성분인 유청(Whey)를 분리해내면 치즈의 기초가 완성이 된답니다. 이후에 커드를 가열하거나 압착해서 수분을 조절하고, 소금을 첨가해서 미생물의 증식을 제어하면서 숙성의 과정을 거치게 됩니다.
숙성 중에서는 단백질, 지방이 효소에 의해서 더욱 작은 단위로 분해가 되면서, 치즈의 깊은 풍미와 부드러운 질감이 형성되는 변화가 일어나게 됩니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^