찌개에 소금을 넣으면 끓는점이 상승하므로 평소보다 더 높은 온도에서 국물이 끓게 되어 재료가 더 깊고 빠르게 익을 수 있는 원리를 총괄성 개념으로 설명해 주세요.

Question

찌개에 소금을 넣으면 끓는점이 상승하므로 평소보다 더 높은 온도에서 국물이 끓게 되어 재료가 더 깊고 빠르게 익을 수 있는 원리를 총괄성 개념으로 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

찌개에 소금을 넣으면 국물의 끓는점이 올라가 재료가 더 깊고 빠르게 익는 현상은 용액의 총괄성으로 설명할 수 있습니다. 총괄성이란 용액에 녹아 있는 용질의 종류와 상관없이 오직 용질의 입자 수에 의해서만 물리적 성질이 결정되는 현상을 말합니다.

​액체가 끓으려면 액체 내부의 증기압이 외부 압력과 같아져야 합니다. 순수한 물은 온도가 올라가면서 증기압이 커지다가 100도에서 외부 압력인 1기압과 같아져 끓기 시작합니다. 하지만 찌개에 소금을 넣으면 소금이 이온화되어 국물 속에 수많은 입자로 존재하게 됩니다. 이 용질 입자들은 물 분자와 강한 인력을 형성해 결합할 뿐만 아니라, 액체 표면을 차지하여 물 분자가 기체로 증발하는 것을 방해합니다. 이로 인해 동일한 온도에서 증기압이 낮아지는 증기압 내림 현상이 일어납니다.

​증기압이 낮아졌기 때문에 소금물이 된 국물은 100도에 도달해도 끓지 않습니다. 찌개를 끓이려면 낮아진 증기압을 외부 압력만큼 다시 끌어올려야 하므로 더 많은 열에너지가 필요하며, 결과적으로 끓는점이 100도보다 높아지게 됩니다. 이렇게 국물 자체의 온도가 100도 이상으로 올라가면 식재료에 열이 더 강하고 빠르게 전달되므로 찌개 속 재료들이 속까지 깊고 빠르게 익을 수 있습니다.