찌개나 국의 간을 맞출 때 온도가 뜨거울 때보다 식었을 때 더 짜게 느껴지는 현상을 사람의 미각 세포가 가진 온도에 따른 수용체 활성 변화 관점에서 설명해 주세요.

Question

찌개나 국의 간을 맞출 때 온도가 뜨거울 때보다 식었을 때 더 짜게 느껴지는 현상을 사람의 미각 세포가 가진 온도에 따른 수용체 활성 변화 관점에서 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요.

찌개나 국은 뜨거울 때보다 식었을 때 더 짜게 느껴지는 경우가 많은데요, 이는 미각 세포의 수용체 활성과 온도에 따른 감각 변화가 복합적으로 작용한 결과입니다.

혀의 미뢰에는 짠맛을 감지하는 미각세포가 있으며, 이 세포들은 주로 나트륨 이온이 세포 안으로 들어올 때 활성화됩니다. 하지만 미각은 화학물질 농도만으로 결정되는 것이 아니라 음식의 온도에 의해서도 영향을 받는데요, 일반적으로 따뜻한 온도에서는 단맛, 감칠맛 등의 감각이 상대적으로 강해지고 향기 성분의 휘발도 증가하여 풍미가 풍부하게 느껴지기 때문에 짠맛이 다른 맛과 향에 일부 가려질 수 있습니다. 반면에 음식이 식으면 향의 휘발이 감소하고 단맛이나 감칠맛을 증강시키는 온도 효과도 약해지며, 결과적으로 국물 속 나트륨 이온이 주는 짠맛이 상대적으로 더 두드러지게 인식될 수 있습니다.

신경생리학적으로 보면 미각세포와 연결된 감각신경의 반응이 온도에 따라 달라질 수 있는데요, 특히 사람은 약 35~40℃ 정도의 비교적 따뜻한 상태에서 여러 맛을 가장 균형 있게 느끼는 경향이 있고, 온도가 낮아지면 맛의 구성 비율이 달라져 짠맛이 상대적으로 강조될 수 있습니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

뜨거운 상태에서 간을 맞춘 국이나 찌개가 식은 후에 더 짜게 느껴지는 것은 혀에 있는 미각 세포와 수용체가 온도의 변화에 따라 반응하는 민감도가 달라지기 때문입니다.

​우리 혀의 미각 세포 표면에는 맛 성분을 감지해 뇌로 신호를 보내는 수용체들이 존재하는데, 이들은 주변 온도에 큰 영향을 받습니다. 특히 나트륨 이온을 감지해 짠맛을 느끼게 하는 수용체는 온도가 높을 때 오히려 활성도가 떨어지는 특성을 가지고 있습니다. 음식이 대략 60도 이상의 뜨거운 상태일 때는 짠맛 수용체의 민감도가 일시적으로 둔해집니다. 이 때문에 국물 속에 소금이 많이 들어있어도 미각 세포가 이를 온전히 포착하지 못해 실제보다 싱겁다고 느끼게 됩니다.

​반대로 음식을 불에서 내려놓아 사람의 체온과 비슷하거나 약간 낮은 20도에서 30도 사이로 식으면 상황이 바뀝니다. 이 온도 범위는 미각 수용체들이 가장 활발하게 반응하는 최적의 환경입니다. 온도가 낮아지면서 억제되어 있던 짠맛 수용체가 깨어나 민감도가 극대화되고, 미각 세포는 국물 속 나트륨 성분을 강하게 포착하여 뇌로 짠맛 신호를 보냅니다.

​결국 뜨거울 때는 열 때문에 미각 세포 수용체의 활성이 낮아져 짠맛을 잘 알아채지 못하다가, 음식을 식히는 과정에서 수용체가 본래의 활성을 되찾고 민감해지면서 뒤늦게 강한 짠맛을 느끼게 되는 것입니다.