냉동이던 음식을 재냉동 하면 안 되는 이유

Question

재냉동을 하면 안 된다는 것은 아는데 정확하게 그 과정에서 무슨 일이 벌어지는지 모르겠습니다. 그리고 해동을 하다보면 딱 이분법 적으로 냉동/해동 상태로 정의 할 수 있는 것이 아닌데, 어느 정도 해동이 되었을 때까지는 재냉동 해도 괜찮은걸까요? 특히 육류에 대해서가 궁금합니다

Answer 1

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

저도 어릴때 냉동식품을 먹을 때 궁금해 했던 내용입니다.

실제로 내용을 확인해 보면 위생적인 문제 때문에 재냉동을 금지하고 있습니다.

고기의 경우는 처음얼릴때 고기 내부의 수분이 얼어 붙으면서 결정을 만드는데 이것이 고기의 세포막을 찢어 놓습니다. 그래서 해동을 하면 찢어진 세포막 사이로 고기의 육즙이 흘러나오게 됩니다.

해동을 한 후 다시 재냉동을 하게 되면 육즙이 흘러나와있고 이것이 세포바깥에서 얼기 때문에 처음보다 훨씬 커진 얼음상태를 만들게 됩니다.

그래서 이를 다시 녹여서 먹으면 고기가 아니라 마치 고무같은 맛이 나게 됩니다.

그리고 고기가 얼어있을 때는 내부의 세균이 잠시 잠자는 상태가 된것이고 해동을 하게 되면 다시 세균이 폭발적으로 증식하게 됩니다. 이 상태로 다시 얼리게 되면 더욱 많은 세균을 머금은 상태로 얼리는 꼴이 되기 되기 때문에 다시 먹게 되면 식중독의 위험이 급증하게 됩니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다:)

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

해동된 음식을 재냉동하면 미생물의 폭발적 증식과 얼음 결정에 의한 세포막 파괴 및 육즙 유출이 일어나 식중독 위험이 급증하고 고기의 맛과 식감이 파괴됩니다.

가정용 냉동고는 완만 냉동 방식이라 고기 내부 수분이 단단하고 커다란 얼음 결정을 형성합니다. 해동 시 이 결정이 뾰족하게 세포막을 찢고 녹아 나오는데, 이 상태에서 다시 냉동하면 파괴된 조직 사이로 훨씬 더 큰 얼음 결정이 뭉쳐 생기면서 고기 조직 구조가 완전히 무너집니다. 또한, 냉동은 세균을 사멸시키는 것이 아니라 휴면 상태로 가두는 것인데, 해동이 시작되면 세균이 깨어나 증식을 시작하며 세포막이 파괴되어 흘러나오는 육즙의 수분, 수용성 단백질, 비타민이 풍부하여 세균이 기하급수적으로 번식하는 최고의 영양원이 됩니다. 그리고 세포 구조가 무너지면서 내부 지질이 공기 중 산소 및 분해 효소와 직접 접촉합니다. 지방 산화가 급격히 진행되어 고기에서 누린내가 나게 되고, 단백질이 변성되어 수분을 머금지 못해 지푸라기처럼 퍽퍽해집니다.

해동의 유무는 이분법적이지 않으므로, 재냉동 가능 여부를 결정하는 핵심 기준은 온도(4°C 이하 유지 여부)와 조직 내 얼음 결정 잔류 여부입니다. 이미 완전히 해동되어 재냉동하기 불안한 육류는 먼저 완전히 가열 조리한 뒤, 식혀서 조리된 상태로 냉동 보관하는 것이 가장 안전한 방법입니다.