마이야르 반응은 어떤 반응을 의미하나요?

Question

한 때 모 유투버가 고기가 불에 닿으면

타는 현상? 을 마이야르 반응이라고 해서

한동안 인기가 있었는데

이는 어떤 화학식 혹은 과학적인 이론이 도입된 것인가요?

검붉은코뿔소 34 · Accepted Answer

안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다우리가 삼겹살 등의 고기를 구울 때 나타나는 반응이 바로 이 마이야르 반응입니다. 이 반응의 원리는 단백질이 조리 과정에서 화학 반응을 일으키게 되면서 갈변이되고 이 때 맛과 향이 나게 되는 것이죠.

건조한낙타 245 · Answer

안녕하세요. 이형민 과학전문가입니다.마이야르 반응은 음식을 할때 단백질이 구조적으로 변하면서 딱딱해지면서 식감이 좋아지는 반응을 이야기합니다

페퍼민트 · Answer

안녕하세요. 김지호 과학전문가입니다.마이야르 반응은 음식의 조리 과정에서 단백질 또는 아미노산이 환원당과 화학 반응을 일으켜 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 화학 반응을 의미합니다. 1912년 프랑스 화학자인 루이스 카밀 마이야르에 의해 처음 발견되었습니다.

멋쟁이야나는 · Answer

안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.마이야르 반응(Maillard Reaction)은 고기를 조리할 때 발생하는 화학적 반응입니다. 이 반응은 탄수화물과 아미노산이 열처리되면서 발생하며, 고기의 표면에 갈색의 색소를 형성시키고 특유의 맛과 향을 부여합니다. 마이야르 반응은 고기를 구울 때 발생하는데, 고기의 단백질과 탄수화물이 열에 의해 결합하여 맛있는 향과 맛을 만들어냅니다. 이

굉장한호돌이84 · Answer

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.마이야르 반응은 단백질또는 아미노산과 환원당이 만나 화학반응을 일으키며 갈색이되고 감칠맛 풍미가 높아지는 현상입니다.

김찬우 전문가 · Answer

안녕하세요. 김찬우 과학전문가입니다.마이야르 반응은 음식물에 포함된 단백질에서 나타나는 반응으로 추가적인 양념 없이도 단백질 내부의 아미노산 구조가 변경되면서 음식의 맛과 향이 변화되는 현상입니다. 실제로 색상이 갈색으로 변하면서 풍미가 더해지는 것으로 알려져 있습니다. 육류에 포함된 단백질인 시스테인산과 포도당이 반응하여 마이야르 반응이 나타나는데 실제로 아미노산 중 류신과 포도당이 반응하면 초콜릿 향이 만들어지고, 아르기닌 산과 포도당이 반응하면 팝콘향이 나타난다고 알려져 있습니다. 그럼 답변 읽어주셔서 감사드리며, 도움이 되셨다면 '추천'과 '좋아요' 부탁드리겠습니다. 추가로 궁금하신 사항이 있으시면 언제든지 댓글달아주시면 답변 드리겠습니다:)

정철 박사 · Answer

안녕하세요. 정철 과학전문가입니다.처음 발견한 사람의 이름을 가져온 반응으로 당성분이 가열되어 아미노산과 화원당사이의 반응을 뜻합니다.

똑똑한저어새12 · Answer

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.마이야르 반응은 단백질 또는 아미노산과 환원당이 화학 반응을 일으켜 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 반응입니다. 고기를 구울 때 발생하는 갈색 색소와 풍미, 빵 껍질의 바삭함, 맥주와 같은 발효 음료의 향미 등을 만드는 데 중요한 역할을 합니다.