안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
어머님이 챙겨주신 재래식 된장과 마트에서 파는 시판 된장은 발효 방식과 미생물의 다양성으로 영양, 기능적으로도 차이가 있답니다.
[재래 된장] 볏짚같이 자연환경에서 유입된 바실러스 섭틸리스(고초균)를 비롯한 수많은 야생 미생물이 수개월에서 수년간 메주를 천천히 분해해서 깊은 대사물질을 만들어냅니다. 이런 오랜 숙성 과정에서 콩의 이소플라본이 체내 흡수가 빠른 비배당체 형태로 전환되면서 항암, 항산화 효과, 혈전 용해 능력이 시판 된장보다는 조금 높에 나타나게 됩니다.
[시판 된장] 공장에서 제조되는 시판 된장은 규격화된 품질을 위해서 균주(황국균)를 인위적으로 접종해서 수주일 내에 속성으로 발효시킵니다. 여기서 콩 외에 쌀, 밀가루같은 전분질을 섞기도 해서, 감칠맛과 단맛이 강해 젊은 층의 입맛에도 잘 맞습니다. 그리고 공장제는 통제된 조건에서 제조되니 부패 위험도 적어 염도를 10~12% 수준(재래식 15~18%)으로 낮출 수 있다는 장점도 있습니다.
나트륨 섭취를 줄이고 대중적인 맛을 원하시면 시판 된장이 실용적이나, 발효식품의 깊은 면역력 증진 효과와 고기능성 영양소를 위해서는 어머니표 재래식 된장이 우수하겠습니다. 감사합니다 ^^