생활
아메리카노는 왜 가게마다 산미가 다 다른가요?
어떤 카페는 산미가 더 세게 느껴지고, 어떤 카페는 더 고소한데, 제조과정에서 오는 차이인가요? 아니면 커피 콩마다 맛이 다 다른가요? 궁금합니다!
3개의 답변이 있어요!
둘 다 맞아요. 콩 자체의 차이와 만드는 과정의 차이가 겹쳐서 가게마다 산미가 달라집니다. 먼저 원두부터 보면 에티오피아나 케냐 같은 아프리카 고지대 원두는 과일 같은 신맛이 원래 강하고, 브라질이나 콜롬비아 같은 남미 원두는 고소하고 초콜릿 같은 맛이 나요. 여기에 볶는 정도가 제일 크게 작용하는데, 약하게 볶은 원두는 콩 안의 산이 남아 있어서 산미가 살고 진하게 볶으면 그 산이 타면서 쓴맛과 고소한 맛으로 바뀝니다. 요즘 스페셜티를 표방하는 카페는 원두 맛을 살리려고 약하게 볶은 아프리카 원두를 많이 쓰고, 프랜차이즈나 동네 카페는 대중적인 입맛에 맞춰 진하게 볶은 블렌드를 쓰는 경우가 많아서 이 차이가 가장 먼저 느껴져요.
같은 원두라도 뽑는 방식으로 또 갈립니다. 에스프레소를 뽑을 때 물 온도가 낮거나 시간이 짧거나 원두를 굵게 갈면 커피의 신맛 성분만 먼저 나오고 단맛과 쓴맛이 덜 나와서 시큼하게 느껴지고, 반대로 오래 뽑으면 쓴맛이 올라와 산미가 묻힙니다. 그래서 같은 원두를 쓰는 체인점끼리도 기계 세팅과 바리스타에 따라 맛이 달라요. 아메리카노에 물을 얼마나 타느냐도 영향이 있어서 물이 많으면 산미가 더 날카롭게 느껴집니다.
원두를 볶은 뒤 며칠 됐는지도 한몫해요. 볶은 지 얼마 안 된 원두는 가스가 많아 맛이 날카롭고, 2주쯤 지나면 안정되고, 한 달 넘으면 산미가 죽고 밋밋해집니다. 산미가 싫으시면 주문할 때 고소한 원두나 다크 로스팅으로 달라고 하시면 되고, 원두를 두 종류 이상 두는 카페가 많아서 말만 하면 바꿔 줍니다. 반대로 산미를 즐기고 싶으면 에티오피아 싱글 오리진이 있는 카페를 찾으시면 돼요.
아메리카노의 산미와 고소함의 차이는 원두 자체의 특성(품종 및 생산지)과 제조/가공 과정(로스팅 및 추출) 모두가 복합적으로 작용하여 결정됩니다.
가장 핵심적인 3가지 원인을 정리해 드립니다.
1. 원두 자체의 차이 (품종, 재배지, 가공 방식)
생산지(테루아): 에티오피아, 케냐 등 고지대에서 자란 아프리카산 원두는 화려한 과일 향과 산뜻한 산미가 강합니다. 반면 브라질, 콜롬비아 등 남미산 원두는 고소한 견과류, 초콜릿 향과 함께 무게감이 뛰어납니다.
품종: 상대적으로 산미와 향미가 뛰어난 아라비카(Arabica)와 쌉싸름하고 묵직한 로부스타(Robusta)의 사용 비율에 따라 맛이 달라집니다.
가공 방식: 체리를 햇볕에 그대로 말리는 나추럴(Natural) 방식은 단맛과 산미가 강하게 남고, 물로 씻어 말리는 워시드(Washed) 방식은 깔끔하고 명확한 산미를 만들어냅니다.
2. 로스팅(볶는 정도)의 차이
가장 직관적으로 산미에 영향을 미치는 제조 단계입니다.
약배전 (Light Roast): 원두를 옅게 볶으면 원두 본연의 신맛과 과일 향, 유기산이 그대로 살아있어 산미가 강한 아메리카노가 됩니다.
강배전 (Dark Roast): 원두를 오래 볶으면 산미를 내는 성분이 파괴되고 스모키함과 쌉싸름함, 고소함이 강조되어 고소한 아메리카노가 됩니다. (프랜차이즈나 대형 카페에서 호불호 없이 선호하는 방식입니다.)
3. 추출 및 음료 제조 방식의 차이
동일한 원두를 사용하더라도 에스프레소를 어떻게 내리는지에 따라 산미의 정도가 달라집니다.
추출 시간과 분쇄도: 원두를 굵게 갈거나 빠르게 추출하면 산미 성분이 먼저 빠져나와 신맛이 도드라집니다. 반대로 가늘게 갈아 길게 추출하면 쓴맛과 고소한 성분이 더 많이 추출됩니다.
수질과 물의 온도: 높은 온도에서는 쓴맛과 바디감이 잘 나오고, 비교적 낮은 온도에서는 산미가 강조됩니다. 또한 물에 포함된 미네랄 함량에 따라서도 맛의 뉘앙스가 달라집니다.
요약하자면, 산미가 강한 카페는 아프리카계 원두나 약하게 볶은(약배전) 원두를 주로 사용하며, 고소한 카페는 남미계 원두나 강하게 볶은(중강배전) 원두의 블렌딩을 사용하는 경우가 많습니다.
둘다 영향을 줍니다. 원두의 품종, 산지, 가공 방식과 특히 로스팅 정도에 따라 산미와 고소함이 크게 달라집니다. 여기에 원두의 분쇄도, 물의 온도와 추출 시간 같은 제조 방식까지 영향을 줍니다. 그래서 같은 아메리카노라도 카페마다 맛이 다르게 느껴지는 겁니다