새우는 왜 찌거나 구우면 빨갛게 색이 변하나

Question

새우는 왜 찌거나 구우면 껍질이 빨갛게 변하나

갑각류는 다 그런건지

어떤 성분이 있어서 변색되는지

변색이 되지 않는 새우도 있는지

새우 말고 다른 생선이나 생물도

열이 가해지면 붉게 변색되는게 있는지

Answer 1

새우를 포함한 대부분의 갑각류가 열을 가하면 빨갛게 변하는 이유는 아스타잔틴이라는 색소 때문입니다. 이 색소는 평소 단백질과 결합하여 청록색이나 갈색을 띠고 있다가, 열이 가해지면 단백질이 변성되어 아스타잔틴과 분리되면서 본래의 붉은색을 드러내게 됩니다.

Answer 2

새우와 마찬 가지로 게도 마찬 가지로 굽거나 삶으면 붉은 색으로 변하는데 살아있을 때는 단백질과 결합하여 청록색을 띠게 되는 것이지만 열을 받으면 단백질이 분리되고 그래서 껍질에 있는 아스타산틴의 본래 붉은색이 드러난다고 합니다.

Answer 3

새우가 빨갛게 변하는 이유는 가열 시 아스타잔틴 색소가 단백질로부터 분리되면서 붉은색이 드러나는 것으로 갑각류 대부분이 이와 같은 특징이 있고 변색되지 않는 새우는 드물며 생선들에게는 이러한 현상이 일반적으로 없다고 보시면 됩니다

Answer 4

안녕하세요. 오아시스입니다.

처음 잡았을 때 새우는 푸르스름한 색인데요. 이건 아스타잔틴이 단백질과 결합하고 있기 때문인데요. 그런데 새우를 익히면서 열을 가하면 결합해 있던 아스타잔틴과 단백질이 분리되고 거기에 아스타잔틴이 산소와 결합하면서 본래 색인 붉은색이 되는 거죠.

감사합니다.