설렁탕집 깍두기의 비밀을 알고 싶은데요.

Question

설렁탕 맛집을 가면 의외로 사람들은 국물맛으로 오는게 아니라 깍두기맛집을 골라서 가는 거 같아요. 그래서 설렁탕집 깍두기의 비밀을 알고 싶은데요. 예전에 어떤 할무니가 말하시길 식당 깍두기는 미원을 퍼넣어서 맛있는거라고 하던데 그게 정말인가요? 사실 넣으면 맛있긴해요. 비법이 그게 다일까요?

Answer 1

저도 설렁탕집은 김치와 깍두기 맛으로 선택하는 비중이 높은 편인데요,

설렁탕집 깍두기가 맛있는 이유는 무상태, 발효정도, 젓갈, 설탕과 소금의 균형, 숙성 온도 등이 복합적으로 작용하기 때문입니다. 특히 설렁탕집은 하루 이틀 먹을 양이 아니라 대량을 담가 일정 기간 숙성시키기 때문에 집에서 담근 깍두기와는 맛의 차이가 생길 수 있습니다.

또 의외로 설렁탕집 깍두기는 단맛이 많이 들어가는 경우가 많은데요, 설탕이나 배, 양파, 사과 같은 재료를 활용해 초기 발효를 돕고 감칠맛을 높이는 경우가 많습니다. 여기에 새우젓이나 멸치액젓 같은 젓갈류가 들어가면서 깊은 감칠맛이 만들어지는데요, 시간이 지나면서 유산균 발효가 진행되면 새콤함과 감칠맛이 함께 살아나게 됩니다.

말씀하신 미원을 사용하는 식당도 적지 않은데요, 하지만 미원은 감칠맛을 보완하는 역할이고, 무 자체의 단맛과 발효에서 오는 풍미가 없으면 설렁탕집 특유의 깍두기 맛을 내기는 쉽지 않습니다. 그래서 원재료인 무를 까다롭게 고르기도 합니다.

즉, 설렁탕집 깍두기의 비밀은 미원 하나가 아니라 좋은 무, 적절한 단맛과 젓갈, 그리고 충분한 숙성에서 나온다고 볼 수 있는데요,

맛있는 설렁탕집에 가면 설렁탕 국물을 먹기도 전에 깍두기를 맛보게 되는 이유가 이런 발효과 숙성때문이 아닌가 싶습니다. 식당에서 준비한 정성껏 만든 깍두기와 함께 맛있는 식사 하시길 바랍니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았어요.

설렁탕집의 진짜 주인공은 깍두기라는 말씀이 이해가갑니다. 할머니 말씀대로 미원(MSG)이 감칠맛을 팍 올려주는 치트키인 것은 맞지만, 비법이 그게 다는 아니랍니다. 만약에 미원뿐이라면 집에서도 쉽게 흉내내겠지만 그 특유의 맛이 안나기 때문이에요.

진짜 그 비밀이 몇 가지가 있어서 설명 도와드리겠습니다.

1 ) 설탕 대신 뉴슈가(사카린)나 사이다를 쓰는 것입니다. 설탕은 무를 무르게 하고 국물을 끈적하게 만들지만, 뉴슈가는 끝까지 아삭하고 시원한 단맛을 지켜주기 때문이에요.

2 ) 양념을 버무릴 때 그 집의 사골 육수를 은근슬쩍 넣는 것입니다. 여기서 깊은 향미가 베어나오게 됩니다.

3 ) 무의 수분을 쫙 빼서 절인 뒤, 저온에서 톡 쏘는 탄산미가 올라올 때까지 익히는 발효 타이밍이랍니다.

미원은 대중적인 입맛을 사로잡는 마지막 한 끗이나, 아삭함 식감, 깊은 국물 맛는 내는 진짜 비법은 사골 육수, 뉴슈가의 황금 비율에 있다고 보시면 되겠습니다.

참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^