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양파를 썰 때 눈이 매워지고 눈물이 나는 현상은 양파 세포가 칼에 의해 파괴되면서 발생하는 화학적 반응 때문입니다. 양파의 세포 내에는 ‘프로피네일-L-시스-설폭시드 신타제’라는 효소와 함께 ‘설포옥사이드 전구체’가 존재하는데, 이들이 서로 분리되어 있다가 세포가 손상되면 만나 반응을 일으킵니다. 칼로 양파를 자르면 세포벽이 부서지면서 효소와 전구체가 만나 ‘프로판티알-S-옥사이드(Propanethial S-oxide)’라는 휘발성 황 화합물이 생성됩니다. 이 물질은 눈의 점막에 닿으면 자극을 주어 눈물이 나게 하는 자극 물질입니다. 눈물이 나는 이유는 눈을 보호하기 위해 자극에 반응하여 눈물샘에서 눈물을 분비하여 자극 물질을 씻어내려는 생리적인 반응입니다. 즉, 양파를 자를 때 발생하는 이 휘발성 화합물이 바로 ‘눈을 매캐하게 하는 주범’이며, 화학적으로는 ‘눈물 유발 인자’라고 할 수 있습니다. 양파마다 매운 정도가 다른 이유는 품종, 재배 환경, 저장 상태 등 여러 요인에 의해 휘발성 황 화합물의 생성량과 농도가 달라지기 때문입니다. 예를 들어, 신선한 양파는 세포가 더 건강하게 유지되어 있어 썰었을 때 더 많은 화학 반응이 일어나 자극이 강할 수 있고, 어떤 양파 품종은 원래 황 함량이 낮아 덜 매울 수도 있습니다. 또한, 양파를 차갑게 보관하거나 썰기 전에 냉장 보관하면 효소 반응이 느려져 자극이 덜할 수 있으며, 물에 담가두면 휘발성 물질이 희석되어 눈물이 덜 날 수도 있습니다. 요약하자면, 양파 세포가 파괴되면서 효소와 화합물이 만나 눈물을 자극하는 휘발성 황 화합물이 만들어지는 것이며, 이 화합물이 눈 점막을 자극해 눈물이 나게 합니다. 이때 양파 품종, 신선도, 저장 상태 등에 따라 매운 정도가 다르며, 이 때문에 양파를 썰 때 눈이 아프고 눈물이 나는 현상이 발생하는 것입니다.