커피가루가 든 거름종이에 뜨거운 물을 여러번 우려내면 맛이 이상해지나요?

Question

갈아놓은 원두커피 가루를 거름종이에 넣고 뜨거운 물을 부우면 원액이 나오잖아요.

처음에만 커피맛이 진할 뿐 다시 여러번 부으니까 나중에 맛이 이상해졌어요.

무엇 때문에 처음에 한번 신선했던 맛과 달리 나중에 여러번 우려 먹으면 왜 점점 이상해지나요?

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Answer 1

안녕하세요. 이수민 전문가입니다.

커피 가루 속 성분은 한꺼번에 녹아 나오지 않고 녹는 속도에 순서가 있어요. 물이 닿자마자 과일 같은 산미와 향 성분이 먼저 빠져나오고, 이어서 단맛을 내는 당류와 캐러멜 같은 성분이 나와요. 쓴맛과 떫은맛을 내는 무거운 성분은 가장 느리게, 마지막에 우러나요.

원두 무게 가운데 물에 녹을 수 있는 성분은 30% 정도이고, 맛있게 느껴지는 건 원두 무게의 18~22%를 뽑아냈을 때예요. 처음 한 번 부을 때 이 좋은 구간이 거의 다 빠져나가요. 그 뒤로 다시 물을 부으면 남아 있던 쓰고 떫은 성분만 조금씩 녹아 나오고, 향 성분은 이미 날아가서 맛이 밍밍한데 뒷맛은 거칠어요. 이걸 과추출이라고 하는데, 여러 번 우릴수록 이 비율이 커지니 점점 이상하게 느껴져요. 가루가 물에 오래 젖어 있으면서 고운 입자가 종이를 막아 물이 더 오래 머무는 것도 떫은맛을 키워요.

양을 늘리고 싶다면 같은 가루로 여러 번 내리기보다 처음부터 가루를 넉넉히 넣거나, 진하게 내린 커피에 뜨거운 물을 타서 묽히면 맛이 훨씬 깔끔해요 :)

Answer 2

안녕하세요. 김재훈 전문가입니다.

커피 가루에 뜨거운 물을 여러 번 반복해서 부으면 커피 성분의 추출 단계가 달라지기 때문에 맛이 이상해집니다. 추출 초반에는 원두 특유의 상큼한 산미와 화려한 향미 기분 좋은 단맛 등의 좋은 성분이 빠르게 흘러 나오지만 물을 계속 부어 후반부 추출로 넘어가면 가루 속에 남아 있던 자극적인 쓴맛과 매캐한 잡미 떫은 성분이 잔뜩 녹아 나오게 됩니다. 특히 거름종이 안에서 이미 추출된 원두 가루가 뜨거운 물과 과도하게 오랫동안 접촉하면 과다 추출 상태가 되어 목 넘김이 퍽퍽하고 거친 떫은맛이 강조됩니다 결국 신선하고 우아한 원액 성분은 처음에 이미 다 빠져나가고 나중에는 원두의 불쾌한 부산물과 쓴맛만 물에 녹아 나오므로 맛이 변하게 됩니다. 그래서 드리퍼로 원액을 한 번 제대로 추출한 뒤에는 가루를 버리고 물을 따로 타서 농도를 맞추는 것이 깔끔한 맛을 유지하는 올바른 방법입니다