김장한지가 7개월째인데 이정도 기간이면 김치 유산균은 거의 없다고 봐야 하나요? 김치유산균이 가장 좋은 때는 몇 개월까지인가요?

Question

김장김치가 많이 쉬었더라구요. 그래서 김치찜을 돼지고기 넣고 하는데, 맛은 있는 거 같은데 유산균은 다 없어진 느낌입니다. 산도가 높아져서 균이 다 죽은 거 아닐까요? 김치를 담고 나서 가장 유산균이 활발한 때는 언제까지인지 궁금합니다.

Answer 1

저희는 김장김치가 떨어져서 다른 김치들도 대체하고 있는데요,

쉰김치로 만든 돼지고기 김치찜은 참 맛있겠네요,

김장 직후에는 발효가 활발해서 유산균이 빠르게 증가하지만 시간이 지나 산도가 높아지면 일부 유산균은 줄고 대신 산에 강한 유산균이 살아남게 되기 때문에 7개월 된 김치라고 해서 유산균이 제로인 것은 아닙니다.

일반적으로 김치는 담근 후 약 2주~1개월 사이에 발효가 가장 활발하고,이 시기에 유산균 활동이 많아지고 이후 1~3개월까지는 맛과 유산균이 균형있게 유지되고, 그 이후에는 점점 산도가 올라가면서 신맛이 강해지고 일부 유산균은 감소하지만 젖산균은 계속 존재해서 7개월 정도가 되면 충분히 익은 상태로 유산균 구성이 바뀌고 활성이 줄어든 상태로 보시면 됩니다. 또 산도가 높아도 산성 환경에서 잘 자라는 젖산균이 있어서, 일부 유산균의 기능성은 유지될 수 있습니다.

김치찜처럼 열을 가하면 유산균은 대부분 사라지지만, 대신 발효 과정에서 생성된 유기산과 아미노삼이 맛과 소화에 도움을 주는데요,

김치요리 맛있게 드시길 바랍니다.

Answer 2

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

김치 유산균은 담근 지 1~3개월(적정 숙성기)에 가장 왕성하며, 7개월이나 지나 신맛이 강해지면 유산균 수는 줄어들지만 식이섬유 등의 영양소는 그대로 유지됩니다. 김치찜처럼 가열하면 유산균은 사멸하나 그 사균이 여전히 장 건강에 이로운 역할을 수행하며, 다만 위산 식도염이 있다면 신김치의 높은 산도가 점막을 자극할 수 있으니 조리 시 신맛을 중화시켜 드시는 것이 가장 중요합니다.

• 최고의 시기: 김장 후 1~3개월 사이가 유산균이 가장 풍부

• 7개월 김치: 유산균은 줄었으나 식이섬유와 영양은 여전

• 김치찜: 균은 사멸해도 ‘사균’으로서 면역에 도움을 줌

• 식도염 팁: 신맛(산도)이 강하면 위장에 해로우니 설탕 등으로 중화하여 섭취하면 도움이 됨

Answer 3

안녕하세요. 김장 후 7개월이 지났다면 유산균이 전멸한 것은 아니며, 개체 수가 정점 대비 많이 감소한 상태랍니다. 김치 유산균의 황금기는 저장 온도에 따라 다르나 보통 4~5도의 저온 발효시 담근 후 2주에서 한 달 사이가 최고랍니다.

이 시기에 김치의 pH는 4.2~4.5, 산도는 0.6~0.8% 수준을 유지하고, 유산균 수가 g당 약 1억에서 10억 마리로 최대치에 도달한답니다. 7개월된 김치처럼 산도가 과하게 높아지면 초기 발효를 주도하면서 시원한 맛을 내던 류코노스톡 균은 줄어들고, 산서에 강한 락토바실러스 균 위주로 재편되다 결국에 이들조차 환경 변화로 인해서 개체 수가 서서히 감소하게 된답니다.

질문하신 김치찜의 경우, 가열 과정에서 유산균의 사멸이 결정적이기도 합니다. 김치 유산균은 보통 60~70도의 열에서 대부분 파괴되어 조리된 김치찜에는 살아있는 유산균이 남아있지 않는답니다.

그러나 유산균이 죽어도 그 세포벽 성분, 대사물질이 지닌 영양적인 부분과 섬유질은 유효하니 건강상 이점이 있겠으나, 생유산균의 프로바이오틱스 효과를 기대하긴 어렵답니다..

유산균 섭취가 주 목적이시면 2~4주에 익은 김치를 생으로 35~70g정도 드시는 것이 효율적입니다. 감사합니다 ^^