안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.
된장, 간장, 고추장은 미생물의 자연 발효를 거치면서 깊은 감칠맛과 뛰어난 영양을 만들어내는 한식의 대표적인 발효식품이 맞습니다. 물론 세 장류 모두가 소금물에 메주를 담그는 동일한 방식을 취하는 것은 아니고, 제조 원리에 명확한 차이가 있겠습니다.
1 ) 된장, 간장 : 삶은 콩으로 빚어서 띄운 메주를 소금물에 담가서 장 가르기를 거쳐서 탄생합니다. 일정 농도의 소금물은 유해 부패균의 증식을 억제하고 바실루스균과 효모 같은 유익균이 안전하게 자랄 수 있는 최적의 환경을 조성을 합니다. 수개월의 숙성 후 우러난 맑은 액체를 달여서 분리한 것이 간장이고, 남은 메주 건더기를 으깨어서 소금을 섞고 옹기에서 추가 숙성시킨 것이 된장입니다. 이런 과정에서 콩 단백질이 글루탐산 등 유리아미노산으로 잘게 분해되어서 인공 조미료 없이도 깊고 구수한 감칠맛을 내며, 항산화 물질과 다양한 생리활성 펩타이드가 대량으로 생성됩니다.
2 ) 고추장 : 반면에 고추장은 메주를 소금물에 담그지 않고, 곱게 빻은 고추장용 메줏가루에 찹쌀이나 보리쌀 등 곡물을 삭힌 풀, 고춧가루, 엿기름, 소금을 고루 버무려서 숙성시킵니다. 곡물의 탄수화물이 당화되어 생성되는 은은한 단맛과 고춧가루의 매운맛, 메주의 구수한 향이 복합적인 조화를 이룹니다.
이렇게 장류는 오랜 발효를 통해서 원료인 콩의 소화흡수율을 획기적으로 높이고 장내 유익균을 돕는 대사산물인 비타민, 항암 성분인 이소플라본을 풍성하게 품어서 면역력 증진과 건강 유지에 좋은 역할을 하는 유용한 발효식품이 되겠습니다.
조금이나마 참조가 되시길 희망합니다. 감사합니다 : )