갓 낳은 신선한 계란은 그냥 먹어도 살모넬라균 걱정 안해도 되나요?

Question

농장에서 갓 낳은 계란을 한 달 주기로 시켜서 먹고 있습니다. 생으로 먹는 것이 가장 소화흡수가 잘된다고 하던데

참기름과 감식초를 넣어서 어르신들이 마시던데, 신선한 계란은 그냥 생으로 먹어야 아무 문제 없는지 궁금해요.

그리고 생으로 먹으면 영양분이 그대로 흡수가 다 되는지 궁금하고 생으로 먹으면 안 좋은 이유가 있으면 알려주세요.

Answer 1

안녕하세요,

농장에서 갓 생산된 신선한 달걀이라 할지라도 생식시 살모넬라균 감염 위험으로부터 완전하게 자유로울 수는 없습니다. 어떤 이유인지 정리해서 설명 도와드리겠습니다.

살모넬라균은 달걀이 암탉의 체내에서 형성될 때 난소나 수란관을 통해서 내부로 직접 침투를 하거나, 산란 과정에 있어서 껍데기에 묻은 분변을 통해서 오염될 수 있기 때문입니다. 신선도가 세균의 부재를 의미하진 않고, 면역력이 약한 고령층의 경우에 식중독 위험이 더 커질수는 있습니다. 영양 흡수 면에서도 생달걀보다 익힌 달걀이 더 효율적입니다.

인체 실험 결과에 따르면 익힌 달걀의 단백질 흡수율은 약 91%에 달하나, 생달걀은 약 51% 수준에 머문답니다. 열에 의해 단백질의 입체 구조가 적절히 풀려야 소화 효소가 효율적으로 작용이 되기 때문이랍니다. 그리고 생달걀 흰자에 포함된 아비딘이라는 단백질이 체내 비오틴(비타민B7)의 흡수를 강하게 저해하니 장기간 섭취시 피부염이나 탈모를 유발할 수 있겠습니다.

참기름이나 식초를 곁들이더라도 충분한 살균 효과를 기대하긴 어려우니, 건강, 위생을 위해서는 노른자만 살짝 익힌 반숙 형태로 섭취를 해주시는 것이 영양분을 온전하고 안전하게 흡수를 하는 방법이 되겠습니다.

건강한 식습관을 응원합니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

갓 낳은 신선한 계란이라도 생으로 섭취하는 것이 반드시 안전하다고 보기는 어려운데요,

계란의 신선도와 별개로 껍데기 표면이나 내부에 살모넬라균이 존재할 가능성이 있기 때문에, 생식은 익혀서 먹는 경우보다 식중독 위험에 노출될 가능성이 높습니다. 특히, 어르신, 임산부, 영유아, 면역력이 약한 분들이라면 생계란 섭취를 더욱 주의할 필요가 있습니다.

또 생으로 먹는 것이 영양분 흡수에 좋은 것도 아닌데요, 계란은 적절히 가열했을 때 단백질의 소화와 흡수가 더 잘 이루어지는 것으로 알려져 있으며, 생계란 흰자에 포함된 아비딘이라는 성분은 비오틴 흡수를 방해할 수 있어 장기간 생으로 드시는 습관은 권장되지 않습니다.

참기름이나 감식초를 추가해도 살모넬라균과 같은 식중독 위험을 없앤다고 보기는 어렵고, 맛이나 향을 더하는데 도움이 될 수 있지만, 위생적인 안정성을 보장하는 방법은 아닙니다.

따라서 갓 낳은 신선한 계란이라도 생으로 먹는 것보다 반숙, 완숙으로 가열해서 섭취하는 방법이 더 안전하고 소화 및 흡수에도 좋습니다.

Answer 3

살모넬라균은 계란의 신선도와 관계없이 닭의 산란 과정이나 외부 분변을 통하여 껍데기뿐만 아니라 내부까지 침투할 수 있으므로, 농장에서 갓 배송된 신선한 계란이라 할지라도 면역력이 약한 어르신들이 생으로 섭취하는 것은 식중독 위험을 초래할 수 있어 주의가 필요합니다.

또한 생계란에 포함된 아비딘 성분은 체내 비오틴 흡수를 방해하여 영양 불균형을 유발할 수 있고, 단백질 소화 효소인 트립신의 활성을 억제하여 익혀 먹을 때보다 오히려 체내 흡수율이 약 50% 이상 떨어지므로 가급적 가열 조리하여 영양 성분을 온전히 섭취하시는 것이 가장 효율적인 방법입니다 .