여름철에 음식물을 몇시간만이라도 상온에 두면 음식물이 상하게 되는데 음식울이 상하게 되는 원인과 온도가 높아지면 빨리 상하는 이유는 무엇인가요

Question

여름철에 음식물을 몇시간만이라도 상온에 두면 음식물이 상하게 되는데 음식울이 상하게 되는 원인과 온도가 높아지면 빨리 상하는 이유는 무엇인가요 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

음식물이 상온에서 상하는 주된 원인은 세균의 증식입니다. 세균은 따뜻하고 습한 환경에서 빠르게 번식할 수 있으며, 특히 온도가 높아지면 그 속도가 더욱 빨라집니다. 일반적으로 20분마다 세균이 두 배로 증가할 수 있으며, 이는 음식이 상하는 속도를 가속화합니다.

고온 다습한 여름철에는 이러한 조건이 더욱 강화되어, 음식물이 빠르게 상할 수 있습니다. 특히, 바실러스 세레우스와 같은 세균은 높은 온도에서도 독소를 생성하여 식중독을 일으킬 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요.

높은 온도는 미생물의 대사 활동을 촉진하여 식품의 부패를 가속화합니다. 여름철 고온에서 음식물이 부패하기 쉬운 이유는 주로 미생물 성장의 증가, 효소의 활성화, 음식 내부의 화학 반응 속도 증가 때문입니다.
먼저, 온도 상승은 박테리아, 곰팡이, 효모와 같은 미생물들의 대사를 활성화시키며, 이들은 영양소를 빠르게 분해하고 번식하면서 식품을 부패시킵니다. 이러한 미생물들은 특히 온도가 5°C 이상일때 빠르게 성장하며, 30°C 이상의 더운 환경에서는 그 활동이 극대화됩니다. 또한, 음식물 내 존재하는 자연 효소들도 온도가 상승함에 따라 활성화되어, 지방이 산패되고 단백질이 변성되는 등의 화학적 변화를 일으켜 식품의 성질을 변화시키고 부패를 촉진합니다.
이와 더불어, 온도가 높을수록 화학 반응 속도도 빨라지므로, 음식물 내에서 일어나는 산화 반응(oxidation reactions)이나 기타 분해 반응들이 가속화되어 식품의 품질 저하가 빠르게 진행됩니다.