빵집은 생각보다 훨씬 이른 시간부터 하루가 시작됩니다.
손님 입장에서는 "8시에 문을 여네?"라고 생각하지만, 실제로는 그보다 2~4시간, 때로는 더 일찍 출근하는 경우가 많습니다.
왜 그렇게 일찍 나올까요?
1. 빵은 만드는 데 시간이 오래 걸립니다
빵은 반죽만 한다고 바로 완성되지 않습니다.
일반적으로
반죽
1차 발효
성형
2차 발효
굽기
식히기
진열
과정을 거칩니다.
예를 들어 오전 8시에 갓 구운 빵을 판매하려면 새벽 4~5시부터 작업을 시작해야 하는 경우가 많습니다.
2. 손님들은 아침부터 빵을 찾습니다
출근길에
식사용 빵
샌드위치
커피와 함께 먹을 빵
을 사가는 사람들이 많습니다.
만약 8시에 문을 열었는데 그때부터 빵을 굽기 시작하면 손님들은 빈 진열대를 보게 되겠죠.
그래서 오픈 시간에는 이미 빵이 가득 진열되어 있어야 합니다.
3. 갓 구운 빵이 가장 잘 팔립니다
베이커리의 경쟁력 중 하나는 "방금 나온 빵"입니다.
오전 시간대에 빵 냄새가 매장 밖까지 퍼지면 손님들의 구매 욕구도 커집니다.
그래서 새벽부터 첫 번째 굽기를 시작하는 경우가 많습니다.
4. 하루 종일 빵을 공급해야 합니다
인기 있는 빵은 오전에 다 팔려버릴 수 있습니다.
그래서 많은 빵집은
새벽 1차 생산
오전 추가 생산
오후 추가 생산
식으로 여러 번 구워냅니다.
빵집에서 일해본 분들이 자주 하는 이야기
베이커리 업계 종사자들은 흔히
"남들 출근할 때 우리는 이미 반나절 일했다."
라고 말하기도 합니다.
개인 빵집은 새벽 3~5시 출근이 흔하고, 대형 프랜차이즈 매장도 제빵사는 새벽 근무를 하는 경우가 많습니다.
그래서 빵집 사장님이나 제빵사들은 저녁에 비교적 일찍 잠드는 경우가 많습니다.
결국 빵집이 일찍 영업하는 이유는 아침 손님을 맞이하기 위해서가 아니라, 그 시간에 완성된 빵을 진열하기 위해 새벽부터 준비해야 하기 때문이라고 볼 수 있습니다. 빵 한 개가 진열대에 올라오기까지 생각보다 많은 시간과 정성이 들어갑니다