건강관리
우엉 간장조림 요리는 영양손실이 큰가요?
우엉이나 연근 요리법 중에 가장 먼저 떠올리는것이 장조림처럼 간장에 조리는것을 생각되요.
우엉은 찌거나 데치면 영양효능이 상승된다고해요.
우엉조림이니 우엉튀김요리는 영양손실을 주나요?
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
우엉의 중요 영양소인 '이눌린(천연 인슐린)'과 섬유질은 열에는 꽤 강한 편이라서, 조림, 튀김 요리로 인해 영양소가 파괴되는 수준은 아니랍니다. 조리 방식에 따라 효능과 소실되는 성분에 조금 차이가 있어서 그 부분을 정리해서 설명 드리겠습니다.
우엉 간장조림: 장시간 가열하는 조림 방식은 비타민B, C 같은 수용성 영양소 소실을 유발할 수 있답니다. 그러나 우엉의 주요 항산화 성분인 폴리페놀(클로로겐산)은 가열 과정에 세포벽도 파괴되며 밖으로 잘 용출되니 체내 흡수율이 높아지는 측면이 있답니다. 그리고 간장의 염분이 우엉의 단단한 조직을 연하게 만들어서 소화 흡수를 돕기도 합니다.
우엉 튀김: 고온에서 짧은 시간동안 조리하는 튀김은 수용성 비타민 파괴가 조림보다 적을 수 있답니다. 우엉 껍질에 많은 사포닌 성분은 지용성 성질을 띄어 기름과 같이 섭취할 경우 흡수율이 상당히 올라가게 됩니다. 그렇지만, 너무 고온에 튀기면 항산화 성분을 변성시킬 수 있으며 산패된 기름과 함께 칼로리가 높아질 수 있어요.
우엉의 사포닌과 폴리페놀은 대부분 껍질, 그 바로 아래에 밀집되어 있습니다. 영양 손실을 최소화 하시려면 필러로 껍질을 완전히 벗겨내시기 보다, 칼등으로 살살 긁어내주시거나 수세미로 씻어서 껍질째 요리를 해주시는 것이 중요하겠습니다.
답변에 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^
우엉의 핵심 성분인 이눌린과 사포닌은 열에 강하고 수용성 성질을 띠어 간장에 졸이는 과정에서 영양소가 국물로 녹아 나오더라도 조림장을 함께 섭취하면 손실을 최소화할 수 있으며, 오히려 가열 조리 시 세포벽이 부드러워져 체내 흡수율이 높아집니다.
다만 튀김 요리는 고온에서 비타민이나 항산화 성분이 일부 파괴될 수 있고 지방 섭취가 늘어날 수 있으므로, 영양 효율을 극대화하려면 껍질째 가볍게 데치거나 조림 형태로 조리하여 식이섬유의 기능을 온전히 보존하는 것이 가장 바람직합니다.